烹调前先放盐的菜肴

需要挂浆的菜，需要在原料中加入盐，使糊和原料粘稠紧密，不易分离；蒸菜时，如肉、鱼等，蒸前需要放足够的盐和调味品；煮鱼丸、肉丸等。先在肉茸中加入适量的盐和淀粉，搅拌均匀然后吃水，可以吃足够的水。

在刚烹制时就放盐的菜肴

在做红烧肉、红烧鱼块等菜肴时，先下过煸炒，然后放入盐及调味品，再用旺火烧开，最后小火煨炖。

将要出锅前放盐的菜肴

在烹制诸如爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜等菜肴的时候，适合将菜炒透，将要出锅的时候适量放盐，这样炒出来的菜肴嫩而不老，养分损失较少。

烹烂后放盐的菜肴

在做汤类菜肴，如肉汤、骨头汤、腿爪汤、鸡汤、鸭汤等，要在熟烂后放盐调味，这样可以使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中，使汤更鲜美。

同理，在炖豆腐时也应当熟后再放盐。

食用前才放盐的菜肴

一般情况下，凉拌菜可在食用前放盐，如凉拌莴苣、黄瓜等，如果放盐过早，会使其汁液外溢，失去脆感，因此，这类菜肴在食前片刻放盐，略加腌制沥干水分后，再放入调味品，吃起来会更加脆爽可口。