双皮刀鱼
原料：刀鱼6条(约重900克），猪熟肥膘茸70克，熟火腿片40克，熟火腿末10克，春笋片50克，水发冬菇片25克，鸡蛋清1个，香菜末10克，绍酒25克，精盐4．5克，味精1克，葱节10克，姜片15克，鸡清汤125克，水淀粉20克，熟猪油50克。
双皮刀鱼的做法
1、将刀鱼刮鳞，去鳃、鳍，在肛门处横划一刀(割断鱼肠)，用竹筷从鳃口插入鱼腹，绞去内脏，切掉鱼尾尖，洗净。逐条在鱼背处用刀沿脊骨两侧剖开，去掉脊骨。鱼皮朝下，平铺在砧板上，用刀背轻捶鱼肉，使细刺粘在鱼皮上，再用刀面沾水，刮下两面鱼肉(4条鱼皮不能刮破，并留少量鱼肉，去掉鱼皮上的鱼刺)。
2、将刮下的刀鱼肉剁成鱼茸，放入碗中，加猪熟肥膘茸、鸡蛋清、精盐(2克)、味精(0.5克)、绍酒(5克)和适量清水，搅匀，分成4份，分别平铺在4条刀鱼皮的肉面上，再将另一面鱼皮合上成鱼原状，在合口处沾上火腿末、香菜末。然后整齐地放入盘中，将火腿片、春笋片、冬菇片相间铺在鱼身上，再放上葱节、姜片，加绍酒(20克)、精盐(1.5克)，上笼蒸熟取出，拣去葱、姜，滗去汤汁。
3、将锅置旺火上，舀入鸡清汤，再加味精(0.5克)、精盐(1克)，烧沸后用水淀粉勾芡，淋入熟猪油，再浇在鱼身上即成。
刀鱼别名：望鱼，白圭夹子，子鲚，江鲚，寒鲚，子鱼，鲚鱼，鲚刀鱼，河刀鱼，刀球鱼，翅鱼，海刀鱼。基原：为脊椎动物门鱼纲鲱形目鳀科鲚属的刀鱼。产地：属洄游鱼类，平时生活在...[更多]
