在沪杭一带，一提起火腿无不垂涎三尺，其魅力非同一般。在饮食业有许多高档菜都离不开火腿，火腿有独特的香味，特别是清淡的原料，如冬瓜、萝卜、蹄筋、海参、鱼翅等，更需要火腿来增香添鲜。
火腿炖鸭
主料：老麻鸭1只、火腿100g
配料：笋干100g
调料：姜块15g、葱15g、白糖10g、味精5g、黄酒250毫升
火腿炖鸭的做法
1、将鸭子杀后放血，再用右手拇指顶住鸭的头壳，往外顶推，四指抓住鸭头，用力往内一拉，使颈骨折断。
2、将鸭放入85—90度的水中，用刷帚反复将毛倒刷，使水到达毛根部，褪去鸭毛，拨净残毛，**处剪开小口，取出内脏及气、食管，割去尾部油囊，用水冲洗干净。
3、姜去皮后用刀拍松。
4、火腿切成骨牌块。
5、葱10g打成结。
6、5g切葱段。
7、笋干洗净后切成3段。
8、锅中加水烧开，放入鸭子焯水，见鸭子收缩转色，倒出用清水冲洗干净。
9、敲断脚关节塞入鸭腹腔，头弯转在翅膀下。
10、取大号砂锅1只，放入竹垫。
11、再放入鸭子、火腿块、葱结、姜块、白糖、黄酒，加水淹没鸭身约5厘米，加盖后用中火烧开。
12、再转小火煨炖一个半小时，拣出葱结、姜块，放入笋干，加盖再炖一个半小时。
13、然后撇去部分鸭油，加入味精、调准口味，撒上葱段即成。
特点：香气扑鼻，鸭肉酥嫩，笋干脆嫩，汤汁醇鲜，原汁原味。
制作关键
1、掌握好褪毛水温，水要多，鸭浸入水中后要将全身毛反复反刷，从而使水尽快到达表皮。褪毛要用大拇指顺毛推擦，不要拔，褪完后要仔细摘净残根绒毛，取内脏的切口要小，挖肺叶时要顺肋骨挖，不可往外直挖。现在市场已加工好了，此处只作介绍。
2、焯水时水开下鸭，不要过久，只要烫一烫，迫出血水即可，防止鲜味的流失。
3、砂锅中的水要一次加足，不要过多过少。
4、焖炖时要用小火，防止火稍一大，水分蒸发加快而失水（千万不能途中加水），只要炖足时间，鲜香味醇自会来。最后的调准口味，是否加盐要试味而定。
食材搭配小提示
莲子和鸭肉搭配一起吃:鸭肉具有滋补阴液、补肾强壮、利尿消肿的功效。鸭肉与莲子搭配同食，可为人体提供丰富的营养成分，具有补肾健脾、滋补阴阳的功效。健康人食用则精力充沛，记忆力增强，并可防病抗
银耳和鸭蛋搭配一起吃:银耳有润肺、生津止咳、滋阴养肺益气和血、补脑强心和补肾等功用。鸭蛋味咸、性凉，具有滋阴润肺、补中益气等功效。二者同煮共食，可治疗肺阴不足所致的咽喉干燥、声嘶、干咳等症
鸭肉和山药搭配一起吃:营养丰富，有滋阴养胃、清肺补血、利尿消肿的作用。搭配同食，其营养及药用价值更高。
鸭肉100克约含蛋白质16.5克、脂肪7.5克、碳水化合物0.5克、维生素B，0.07毫克、维生素B.0.15毫克、烟酸4.7毫克。鸭的肉质虽较鸡肉稍粗，但有特有的香味，故有"鸡鲜鸭香之说。鸭的...[更多]
