猴头菌别名猴头菇、猴菇、刺猬菌、猬菌、猴头。分布于我国东北、华北和西北等地区。猴头菌子实体由双核菌丝在适宜条件下进一步发育而成。通常为单生，肉质，外形头状或倒卵形，极似猴子的头。新鲜时颜色洁白，或微带淡黄色，干燥后变成淡黄褐色。直径3.5~10厘米。人工栽培的有达14~15厘米，甚至更大。基部着生处较狭窄，象菌柄的样子。除基部外均布有针形肉质菌刺，刺直伸而发达，下垂如头发状，长1~3厘米，直径1~2mm，刺面产生大量的孢子。秋末采摘子实体，鲜用，干制。
【营养与功能成分】
每100克鲜猴头菌含蛋白质16克、脂肪0.2克、膳食纤维4克、碳水化合物1.8克、灰分0.3克、核黄素0.05毫克、烟酸0.2毫克.抗坏血酸12毫克、钾3毫克、钠26.5毫克、钙13毫克、镁2毫克、铁2.7毫克、锰0.03毫克、锌036克、铜001毫克。另外，猴头菇中支链氨基酸含量较高，这有益于纠正肝功能障碍。子实体含细胞外漆酶，亚油酸，棕榈酸乙酯，亚油酸乙酯，4-氯-3.5-二甲氧基苄醇，4-氯-3，5-二甲氧基苄醛，4-氯-3，5-二甲氧基-1-甲基苯，猴头菌酮C、D、E，多糖，微量元素铁、镁、锌、铜等。
【食用方法】
扒、烧猴头菇，配鸡、鸭、肉、笋、蔬菜等原料同烧滋味更佳。常见以猴头菇为原料制作的菜肴及其食疗作用如下：
(1)猴头菇扒鸡脯鸡脯肉350克，猴头菇100克，枸杞子、姜片、葱丝、精盐、米酒、白糖、鸡汤、芡汤各适量。鸡脯肉切片，加少许精盐、白糖、米酒、姜片腌15分钟；枸杞子用温水浸至软；猴头菇浸洗干净。将猴头菇放入鸡汤中煮胀透，加鸡肉片、调料拌匀略煮至熟，推入芡汤，放上姜片、葱丝即可。特点：味道鲜甜。功效：能补益强身，健胃助脾。
(2)猴头菇炖猪肚猪肚1只，猴头菇100克，莲子30克，红枣10颗，黄酒、酱油、白糖各适量。先将洗净的猪肚在高压锅里煮10分钟，捞起后用清水洗净泡沫，切成条状。同时用温水泡发猴头菌，莲子去心，红枣去核，将四物同放沙锅，加黄酒、酱油、白糖适量，烧开后加水，再用文火炖至猪肚酥烂，佐餐食用。特点：醇香软糯，味美营养。功效：很好的调治胃病的食疗佳菜。
(3)猴头生杞汤素鸡、猴头菇、党参、红枣、生姜、黄芪。将素鸡与猴头菇切成2厘米见方的小段，用开水烫去猴头菇的苦味；将党参切成2~4厘米的小段；装盅：素鸡3块，猴头菇3块，党参3块，黄芪3片，生姜3片，红枣3颗，再加入调料（一勺白糖，半勺鸡精，一勺盐)拌匀，搅入已放好原料的盅中，入锅蒸80分钟。功效：润肠暖胃，特别适合胃肠功能紊乱、胃溃疡者食用。
(4)奶油扒猴头菇水发猴头菇500克，熟火腿15克，冬笋15克，油菜15克，熟猪油、熟鸡油、料酒、奶油、味精、水淀粉、精盐、葱段、姜丝、鲜汤各适量。将猴头菇洗净，切成片，熟火腿、冬笋各切成片，油菜洗净，切段。炒勺置火上，加熟猪油，烧热，下葱段、姜丝炸香，加鲜汤、奶油、精盐、料酒、味精烧沸。将猴头菇片、熟火腿片、冬笋片、油菜码在盘里，推入炒勺中，扒至入味。用水淀粉勾芡，加入熟鸡油、味精，出勺，装盘即成。功效：健脾益气，养心安神，活血祛瘀，消肿散结。
(5)翡翠猴头羹水发猴头菇50克，荠莱100克，葱段、精盐、水淀粉、色拉油、清汤、香油各适量。将猴头菇去蒂洗净，切成丁；荠菜择洗干净，沸水焯一下，捞出，冷水过凉，取出，控净水分，切成末。炒勺置旺火上，放入色拉油烧热，投入葱段，煸炒出香味，加入清汤；放入猴头菇丁、精盐烧沸后，焖片刻，投入荠菜末，用水淀粉勾芡，淋上香油，出勺，装入汤碗即成。功效：益肺利气，和胃祛痰。
(6)沙锅猴头菇水发猴头菇500克，冬笋100克，胡萝卜片、青菜心、水发香菇、姜片、姜丝、料酒、色拉油、鲜汤、精盐、味精各适量。将猴头菇洗净，放沙锅内，加鲜汤，小火炖熟；冬笋、香菇切片；青菜心用沸水焯一下；将猴头菇取出一劈两半，切成抹刀片，在每片猴头菇之间各加冬笋片、香菇片、胡萝1h片。猴头菇朝下，摆放碗内，加鲜汤、精盐、料酒、味精、姜片，上笼屉蒸2小时左右，取出拣去姜片，撇去浮沫，倒入沙锅内。炒勺置火上，放入色拉油烧热，下姜丝煸炒，再加鲜汤烧沸，加精盐、料酒调味，倒沙锅内移小火上，炖约10分钟，加青菜心即成。特点：清淡味鲜，别具风味。功效：养胃减肥。
(7)猴头菇饺面粉500克，水发猴头菇350克，猪肉150克，精盐、葱末、姜末、香油各适量。将水发猴头菇清洗干净，沥水后剁成碎末；猪肉去筋膜，洗净，剁成肉末，放入盆内，加入葱末、姜末、精盐以及少量的水拌匀，搅上劲，再加入香油和猴头菇碎末，搅拌均匀成馅料。将面粉加入沸水烫面，拌匀凉凉，反复搓揉，揉匀揉透，和成烫面团，在案板上稍揉几下，搓成长条，揪成小面剂，擀成中间稍厚的圆形面皮，包入馅料，捏成蒸饺，铺在笼内，盖上盖，置沸水锅上用旺火蒸熟即可。特点：菇香肉嫩，味道鲜美。功效：助消化、益气补心、补血益神。
【药理作用】
中药材使用齿菌科猴头菇子实体。该药材性平，味甘。猴头多糖能增加小鼠免疫功能；促使溶血素生成，减少小鼠血栓形成。猴头菇多糖对于机体抗疲劳、抵御疾病和康复都有重要的意义。猴头菇多糖能明显降低血糖浓度，且对血清中甘油三酸酯和总胆固醇含量都有明显的作用效果。猴头菇多糖对受y射线照射小鼠有明显的辐射防护作用。猴头菇具有明显的增强运动能力和解除疲劳的作用。
【药用方法】
猴头菇有扶正固本作用，具有助消化、利五脏、益气补心、化淤养肝、补血益神及降血脂、降血糖等功能，可治疗消化不良、胃溃疡及十二指肠溃疡、神经衰弱等疾病。
附方：
(1)消化不良猴头菇（干品)60克，水浸软后切成薄片，水煎服，日服2次，黄酒为引。
(2)神经衰弱、身体衰弱猴头菇（干品)150克，切片后与鸡共煮食用，日服1~2次（或川鸡汤煮食)。
(3)胃溃疡猴头菇（干品)30克，水煮食，日服2次。
(4)胃癌、食道癌、肝癌猴头菇60克，藤梨根、白花蛇舌草各30克，水煎服，每日1剂。
(5)慢性乙型肝炎干猴头菇75克，水煮，喝汤吃菇，日服2次，连服50~60日。
【禁忌】
(1)腹泻病人，有外感病者，暂不宜多食。
(2)猴头菌若与虾仁等"发物”制成菜肴，有皮肤病（含皮肤过敏)者不宜食用。
