该菜与糖醋里脊是姐妹菜，都使用里脊肉，都经挂糊油炸，不同之处一个是先炸后烹，一个是先炸后溜，烹与炸熘的主要区别在于：烹是清汁、无淀粉，而溜是有淀粉勾芡的。本菜不像其他烹的菜，此菜不用糖醋味，而是咸鲜味。菜品别具风味。

炸里脊

主料：净猪里脊肉200g

配料：红灯笼椒片6片 甜椒片6片

调料：葱末5g 蒜末15g 精盐2g 酱油25毫升 白糖5g 黄酒15毫升 味精2g 干淀粉50g 胡椒粉0.5g 蚝油15g 花椒油5毫升 芝麻油10毫升 辣油10毫升 色拉油750毫升（约耗75毫升）

炸里脊的做法

1、将里脊肉平批成1厘米的厚片，用刀平拍几下，剞上一字花刀，间距0.5厘米，深约一半，翻一个面，与原刀纹交叉再剞一遍。

2、然后切成约2厘米见方的块，用精盐、黄酒5毫升捏匀腌渍10分钟。

3、再加干淀粉、水拌匀挂糊。

4、碗内加酱油、白糖、黄酒、味精、蚝油、花椒油、芝麻油、辣油、水50毫升，调成对汁待用。

5、锅中加油，用旺火烧至五成热时，将挂糊的里脊肉逐块放入油中，炸至结壳定形捞出，待油温回升至六成热时，倒入里脊块复炸，炸至外壳脆硬、呈黄色时捞出。

6、原锅留底油10毫升，放入蒜末煸出香味，倒入里脊肉，烹入对汁，快速翻锅，投入葱末，撒上胡椒粉，颠翻炒锅装盘。

特点：色泽黄亮，香气扑鼻，外脆内嫩，鲜而味浓。

制作关键

1、剞一字花刀不要剞断，两面一字花刀要交叉剞，块要切匀。

2、里脊肉下锅时要逐块分散、换位放入。

3、初炸不要炸久，只要结壳定形即可，捞出后分开粘连，复炸油温要高些，时间要长些，约炸2分钟。

4、烹入对汁后要立即翻锅，使里脊块均匀吸味，不可再烧。

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