菜系及功能：家常菜谱
话梅溜鸡脯选料：鸡脯肉350克，杏话梅10粒，鸡蛋（用蛋清）4只，出楂糕丝（或煮熟的红胡萝卜丝）半匙。
调料：干生粉1匙，40°水生粉半匙，细盐、味精适量，黄酒少许，猪油150克（实耗50克）。
话梅溜鸡脯的做法
1.将鸡脯肉批切成6厘米长、1.5厘米宽、0.3厘米厚的大片，用少许细盐、黄酒、味精拌渍一下。将山楂糕切成均匀的小颗粒。另将鸡蛋清放在洁净的平碟中，用方竹筷数根连续抽打，使其膨松如白雪状，将筷竖直于其中而不倒为度。
2．取一半蛋泡加干生粉调匀成蛋泡糊，把鸡片放入糊中挂满一层糊，放在三成热的油锅中缓缓地汆熟，再取出，将油温升高至六成热时放入复炸至略脆，捞出沥油。
3．原锅内留少许油，放半勺鲜汤，把话梅放入烧透，使其酸香味释放在卤汁中，再放鸡片，用中火烧2～3分钟，使表面糊壳软化，并吸入部分卤汁，再勾流利芡，使卤汁略浓，盛入盘中即成。把话梅装饰在鸡片上。
4．将锅洗净，放沸水，使其产生大量蒸汽，便把火压小，将另一半蛋泡倒入水中，受蒸汽薰陶后，蛋泡立即有所膨涨,马上捞出，将其均匀而分散地放置在鸡片四周。上面再撒上山楂糕丝。
特点：洁白滑嫩的鸡片和雪花，分别点缀着褐红的杏话梅和鲜红的山楂丝；调味新颖别致，轻酸轻甜，又有淡淡的鲜咸味，确是夏令开胃之佳肴，尤受女士小姐青睐。
关键：
1.搅打蛋清必须用洁净无水的盘、筷，而且要一气呵成，才易成为雪花状的蛋泡。
2．鸡片经挂糊、油汆成熟后，必须再用热油复炸一下，才能使糊壳中因油汆而吸收的油水渗透出来，从而使鸡片成此菜后，清淡而不油腻。
3．此菜滋味在于突出醇和淡雅的杏话梅酸甜味，故卤汁中不再用其他酸、甜、咸、鲜等调味品。
鸡脯肉是在胸部里侧的肉，形状像斗笠。肉质细嫩，滋味鲜美，营养丰富，能滋补养身。却只含有与虾、螃蟹等相当的脂肪。是不必担心因动物性脂肪而使人体受到伤害的唯一的肉类。鸡胸...[更多]
