在宋代的茶主要是团茶和饼茶，人们在调制茶汤时先用文火烤茶，然后将茶研碎，再加水调盐入釜烧煮，称之为煮茶。在煮茶过程中，它包括了烧水和煎茶两道工序。

对于烧水，陆羽在《茶经》中称：“其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸以上，水老不可食也。”所以，烧水以“鱼目”过后，“连珠”出现时为适宜。

随着茶类的发展，原来的煮茶法逐渐被点茶法所替代。特别是明代以后，由于散茶饮用的日益普遍，用沸水冲泡茶叶的点茶法就更为普及。

沏茶是采用沸水直接冲泡茶叶，因此，沏茶对水的作用和要求也显得更为重要，诸如对沸水的“老”与“嫩”，燃料的“活”与“朽”，“火候”的“急”与“缓”等都有了更高的要求。

如宋代的罗大经认为“松声桂雨到来初，急引铜瓶离竹炉”，苏轼认为“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣”，明代张源也在《茶录》中提出了“三大辨”和“十五小辨”，并以此防止烧水出现“老”与“嫩”。

如果用“腾波鼓浪”的沸水沏茶，由于沸水中的二氧化碳已经挥发，泡出来的茶汤会失去鲜爽；如果用未沸的水沏茶，由于水温过低，茶叶中的许多品质成分难以浸泡出来，会使得茶汤滋味淡薄，香气低下。所以，沏茶用水的质量，烧水的适宜程度都有着极其重要的作用。