绿茶的基本工艺流程分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，干燥依最终的干燥方式不同有炒干、烘干和晒干之别，而最终以炒干的干燥方式所制成的绿茶被称为“炒青绿茶”。炒青绿茶的主要品种有眉茶、珠茶、西湖龙井、老竹大方、碧螺春、蒙顶甘露、都匀毛尖、信阳毛尖等。

炒青绿茶是我国绿茶中的大宗商品，它又可以分为“长炒青”、“圆炒青”、“扁炒青”。

长炒青，又被称为炒青，是长条形的炒青绿茶，分为六级十二等。因为形似人的眉毛，又被称为眉茶。成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等，它们各具不同的品质特征。其中，珍眉条索细紧挺直或是形如仕女的秀眉，色泽绿润起霜，香气高鲜，滋味浓爽，汤色、叶底绿微黄明亮；贡熙是长炒青中的圆形茶，其外形颗粒近似珠茶（圆炒青），圆叶底尚嫩匀；雨茶原来是由珠茶中所分离出来的长形茶，现在的雨茶大部分从眉茶中获取，外形条索细短、尚紧，色泽均匀，香气纯正，滋味尚浓，汤色黄绿，叶底尚嫩匀。长炒青的总体特点是：条索紧结，色泽绿润，香高持久，滋味浓郁，汤色、叶底黄亮。

长炒青：主要产于浙江、安徽、江西三省，其次是湖南、湖北、江苏、河南、贵州等省。其中产于江西省婺源县的“婺绿炒青”是长炒青中品质最好的，精制后出口绿茶称为“婺绿”。1915年“婺绿”就曾获得巴拿马万国博览会优等金牌奖。此外，“屯绿炒青”、“舒绿炒青”、“杭绿炒青”、“遂绿炒青”、“温绿炒青”、“饶绿炒青”、“湘绿炒青”、“豫绿炒青”等都是不错的品种。

圆炒青：又被称为“圆茶”或“珠茶”，具有外形圆紧如珠、香高味浓、耐泡等品质特点。因产地和采制方法不同，又可以分为平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等。其中，平炒青主要产于浙江省嵊县、新昌、上虞等地。因历史上毛茶集中于绍兴平水镇精制和集散，成品茶的外形细圆紧结形似珍珠，故称“平水珠茶”或是“平绿”。

扁炒青：又被称为扁形茶，其成品扁平光滑、香鲜味醇，因产地和制法不同，主要分为龙井、旗枪、大方三种。其中，龙井又被称为西湖龙井，产于杭州市西湖区，这种茶叶所采摘的鲜叶细嫩，要求茅叶均匀成朵。高级龙井的做工特别精细，具有“色绿、香郁、味甘、形美”的品质特征；旗枪产于杭州龙井茶区四周以及毗邻的余杭、富阳、萧山等县；大方产于安徽省歙县和浙江临安、淳安毗邻地区，以歙县老竹大方最为著名。