菜系及功能：家常菜谱

过油肉原料:里脊肉200克，冬笋25克，水发海参100克，葱丝3克，蒜片4克，毛姜水5克，料酒10克，酱油25克，高汤120克，精盐5克，味精3克，鸡蛋清1个，水淀粉60克，醋3克，香油12克，香油12克，净油500克(约耗50克)。

过油肉的做法:

(1)将里脊去筋，切成柳叶片；放碗内用少许盐、蛋清、水淀粉30克浆好；笋切成小长方片；海参洗净片抹刀片；将笋片和海参用沸水焯过备用。

(2)用净炒勺旺火将油烧至三四成热，下入里脊肉片，用筷子拨散滑透；笋片、海参片随着用同焯一下，倒入漏勺控油。

(3)原勺留少许底油，葱丝、蒜片炝锅；烹料酒、姜水，加入高汤、酱油、盐、味精，找好颜色和口味；放里脊片、笋片和海参片，烧沸，用水淀粉勾芡，点入醋、明油，颠拌均匀，淋香油出勺盛入汤盘即可。

特点:金黄色，软嫩鲜咸香，略带酸味，卤汁较宽，宜于饭菜或拌面条。

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