三鲜蹄筋

主料：水发蹄筋300g

配料：熟火腿片25g、生净鸡脯肉50g、浆虾仁50g、熟冬笋片25g、水发香菇25g

调料：鸡蛋清小半只 葱段5g、精盐4g、白糖5g、黄酒15毫升、味精3g、胡椒粉0.5g、荤汤250毫升、湿淀粉25毫升、熟鸡油25g、色拉油250毫升（约耗50毫升）

三鲜蹄筋的做法

1、将蹄筋一切两段，再对半切开。

2、将鸡脯肉批成0.3厘米厚的片，用精盐0.5g，黄酒5毫升抓捏上劲。

3、再加蛋清、湿淀粉5毫升捏匀。

4、香菇批成斜刀片。

5、锅中加水烧开，放入蹄筋烫一下，连水倒入漏勺沥去水。

6、锅用旺火烧热，练锅后加油，烧至四成热时。

7、然后倒入鸡片和虾仁，用筷子划散，见转色断生时，连油倒入漏勺沥去油。

8、原锅留底油15毫升，倒入笋片，香菇略炒，加荤汤，倒入蹄筋，下黄酒、精盐，白糖，烧开后撇去浮沫。

9、再加味精，用湿淀粉勾成流芡，倒入鸡片、虾仁、火腿片，投入葱段，撒上胡椒粉，淋上鸡油，翻锅装盘。

特点：色彩雅丽，原料多样，蹄筋软糯，鲜醇味美。

制作关键

1、要练好锅。防止滑油时鸡片、虾仁粘锅。

2、掌握好油温。油温过高鸡片、虾仁容易粘连，不白净，滑油时见原料呈玉白色即可倒出沥油。

3、勾芡时掌握好汤汁的数量及芡汁的厚薄，汤过多可用旺火收一收再勾芡。