锅巴肉片

材料：锅巴200克，泡红辣椒2根(30克)，猪瘦肉150克，精盐5克，蘑菇菌15克，酱油5克，水发兰片25克，醋40克，水发木耳25克，白糖50克，小白菜心50克，绍酒15克，葱姜蒜各10克，胡椒粉1克，麻油25克，味精1克，化猪油50克，鲜汤500克，熟菜油500克(耗100克)，水芡粉80克。

锅巴肉片的做法

1.猪瘦肉切成长5厘米、宽1.5厘米的薄片，盛入碗内，加盐1克、水芡粉35克、绍酒3克搅拌均匀码好芡。小白菜、木耳分别洗净扯成小块；水发兰片、蘑菇菌分别片成片。姜、蒜切成指甲片。葱、泡辣椒分别切成马耳朵形。另用碗放入酱油、盐(4克)、醋、白糖、味精、胡椒粉、麻油、绍酒(12克)、鲜汤、水芡粉兑成味汁。

2．选干透、黄而不焦不煳、厚薄均匀的锅巴，用刀切成4厘米见方的瓦片状块。

3．锅置旺火上烧热，放入化猪油烧至六成热，下码好芡的猪肉片，用铲炒散籽。再依次将泡辣椒、姜蒜片、蘑菇、兰片、木耳、小白菜心等加入，继续翻炒数下，再将碗内味汁倒入锅内，同配料一齐烧沸，收成浓芡汁，成为肉片味汁盛入碗内待用。

4．锅洗净，下菜油烧至八成热，放入锅巴，边炸边翻，炸至全无水分，浮出油面，呈金黄色时捞起盛入盘内，上桌放好，随即将肉片味汁倒入盘内炸好的锅巴上面，这时，立即发出"哗”地一声响，盘中即喷出一股浓烈的糖醋香气。

特别提示：

1.米饭煮熟后，将米饭铲出，留一层紧粘锅底的米饭，再加温，就能取得大片锅巴。

2．待肉片味汁起锅后才能炸锅巴，油温要高，不能炸得太嫩或过老。

3．味汁要突出甜酸味，不可稀，更不可太稠。

特点：用锅巴做菜，是川菜的独创。成菜色泽金黄、锅巴香脆酥、肉片醇厚鲜香、细嫩爽滑、油而不腻。特别是当着就餐者面，将味汁倒入锅巴盘内，喷出糖醋香味，发出唰唰响声，入们称为"当堂响、满堂香”。