茄汁羊尾
材料:猪肥膘肉200克,姜蒜末各10克,鸡蛋2个,葱花20克,干芡粉75克,精盐3克,番茄酱40克,白糖30克,柠檬果酸0.5克,味精0.5克,熟菜油500克(耗100克),鲜汤125克,水芡粉25克。
茄汁羊尾的做法
1.先将无皮的猪肥膘肉入沸水锅内煮约20分钟,熟透捞起晾冷,切成长4厘米、0.6厘米见方的筷子条。再入沸水锅内煮一次(约1分钟),捞起沥于水,放入鸡蛋和干芡粉调成的蛋浆内拌和均匀。
2.锅内烧菜油至五成热,分散将肉条炸一次捞起,等油温升至七成热时,再放下炸至外皮酥脆,呈金黄色时捞起,成羊尾入盘待用。
3.倒去炸油,留油50克在锅内,放入姜蒜末、番茄酱、炒出香味至油呈红色时,将用柠檬果酸(或用醋,切忌放酱油)、盐、白糖、鲜汤、水芡粉、味精调成的味汁倒入,用铲不断翻炒,待汁浓吐油时,放入葱花,起锅淋在盘内的羊尾上即可。
特别提示:
1.肥膘肉条入沸水煮后,要用帕子沾干水分才放入蛋浆内,蛋浆也可加少量面粉。
2.第一次炸肉条油温要低,目的是定型散籽。第二次炸时,油温必须要高,才能达到酥松香脆。
特点:成品色泽金红发亮、味甜酸而咸鲜、酥松香脆化渣。