皮蛋是我国一种特有的蛋加工食品，制作皮蛋需要的材料有盐、茶及生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等碱性物质。在强碱作用下，蛋品原有的含硫氨基酸被分解并产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就赋予了皮蛋特有的味道。同样在强碱作用下，蛋中的蛋白部分会呈现出黑褐色，蛋黄则呈现出墨绿色或橙红色。当石灰、碳酸钠等碱性物质穿过蛋壳上的细孔与氨基酸化合生成氨基酸盐，它们不溶于蛋白，而是以几何形状结晶出来，于是就有了漂亮美妙的"松花"。所以皮蛋也叫松花蛋。
皮蛋是很受中国消费者喜欢的一种食品，不仅美味可口，而且具有一定的药用价值。《随息居饮食谱》中说到：皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。是中国老百姓餐桌上的一道传统美食。
上汤菠菜
材料：菠菜、皮蛋、蒜头、火腿。
上汤菠菜的做法
1．菠菜去黄叶洗净，皮蛋入冷水锅煮5分种，剥壳切丁，火腿切丝。
2．烧一锅开水，将菠菜烫熟捞出放入盘子。
3．起油锅将蒜头小火煸成金黄。
4．加入高汤、皮蛋和火腿，大火煮5分钟至汤色变白。
5．加少许盐调味后淋在菠菜上即可。
食材搭配小提示
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