核桃为胡桃科胡桃属落叶乔木植物核桃的干果。核桃的故乡是亚洲西部的伊朗，公元前10世纪传往亚洲西部地中海沿岸国家及印度。西汉时由博望侯张骞从西域带回我国，先在京都长安栽培，可惜条件不适，长势很差。后来移植商洛山中，生长茂密挂果累累。公元前3世纪张华著的《博物志》一书中，就有"张骞使西域，得还胡桃种”的记载。现在初步普查，商洛的核桃品种共有48个。其中数量较大，品质特优的是绵仁核桃、麻子核桃、橡子核桃、鸡蛋核桃、早熟核桃等品种。
目前核桃在我国培植的品种，大约有250种之多。栽培较多的有两种，即普通核桃和铁核桃。普通核桃又叫做胡桃、羌桃，世界各国核桃绝大多数栽培品种均属本种。其有3个变种，即露仁核桃、薄皮核桃和厚皮核桃。在我国主产于河北、陕西、山东、山西等省。铁核桃在我国栽培历史悠久，主要分布在云南、贵州、四川南部、湖南和西藏东部。
长期以来，我国劳动人民利用普通核桃和我国野生核桃资源，精心培育了许多优质核桃新品种。如按产地分类，有陈仓核桃、阳平核桃；按成熟期分类，有夏核桃、秋核桃；按果壳光滑程度分类，有光核桃、麻核桃；按果壳厚度分类，有薄壳核桃和厚壳核桃。我国各地还有许多优良的核桃品种，如河北的"石门核桃”，其特点为纹细、皮薄、口味香甜，出仁率在50%左右，出油率高达75%，故有"石门核桃举世珍”之誉。新疆库车一带的纸皮核桃，维吾尔族人叫它"克克依”，意思就是壳薄，含油量达75%。山西汾阳、孝义等地核桃以皮薄、仁满、肉质细腻著称。陕西秦岭一带的核桃皮薄如鸡蛋壳，俗称"鸡蛋皮核桃”。最好的品种"绵核桃”，皮薄肉厚，两个核桃握在手里，稍稍用劲一捏，核桃皮就碎了。此外，杭州出产的小胡桃，做出椒盐五香核桃，也很受南方人欢迎。现在核桃几乎遍及世界各地，主要分布在美洲、欧洲和亚洲很多地方。其产量除美国外，即推中国。
【异名】合桃、羌桃、胡桃、万岁子、百年庄稼、益智果、长寿果、羊桃、马核桃。因核桃外有青皮包裹，其形如桃，本出之羌胡之地，故日羌桃、胡桃。古时核桃十分珍稀名贵，仅作贡品供皇上食用，故古时称其为"万岁子"。因核桃一次栽培，百年收益，故有"百年庄稼”之称。
核桃在国外称"益智果”；在国内享有"长寿果”的美称。
【核桃功效与作用】核桃营养丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、胡萝卜素、维生素E、钾、锰、钙、磷、铁、硒、锌，还含胡桃叶醌、磷脂、鞣质等营养物质。
每100克核桃中含蛋白质14.9克，脂肪58.8克，碳水化合物9.v克，膳食纤维9.6克，胡萝卜素30微克，维生素E 43.21毫克，钾385毫克，锰3.44毫克，钙56毫克，磷294毫克，铁2.7毫克，硒4.62微克，锌2.17毫克。核桃中的脂肪71%为亚油酸，12%为亚麻酸。核桃营养价值是大豆的8.5倍，花生的6倍，鸡蛋的12倍，牛奶的25倍。0.5千克核桃仁相当于2.5千克鸡蛋或4.5千克牛奶的营养价值，此外，其价值是肉类的10倍。
(1)健脑益智：①核桃含锌、锰、铬等，锌、锰是组成人体内分泌腺，如脑垂体、胰腺、性腺的关键成分。更重要的是核桃能延缓脑神经的衰老，对脑神经的补益最大，是健脑益智、强身的佳品。②核桃中含有卵磷脂、维生素，有人称核桃是"健脑之神”。早在隋唐时代，人们为了在科举考试中取得好成绩，在考试前大量食用核桃仁，当时只知其作用不知其原理。③核桃仁含有较多的蛋白质及人体营养必需的不饱和脂肪酸，这些成分皆为大脑组织细胞代谢的重要物质，能滋养脑细胞，增强脑功能。
(2)抗衰老作用：核桃中含有丰富的磷脂，磷脂是细胞结构的主要成分之一，充足的磷脂能增强细胞活力，对造血、促进皮肤细腻、伤口愈合和毛发生长都有重要的作用。
(3)降胆固醇：核桃中的亚油酸、亚麻酸能减少肠内对胆固醇的吸收，促进体内胆固醇在肝内降解为胆汁酸，随胆汁排出体外，从而排除血管壁内的污垢杂质，使血液净化，能防止动脉硬化、高血压、心脏病、脑出血。
(4)养心作用：核桃中的维生素B6能帮助受损的心脏再生。核桃中的叶酸也有助于维持心肌的代谢。核桃中的补骨乙酸，能扩张冠状动脉，兴奋心脏，增强心肌功能。
(5)美容护肤：核桃富含与皮肤亲和力极佳的角鲨烯和人体必需脂肪酸，能有效保持皮肤弹性和润泽；核桃中所含丰富的单不饱和脂肪酸和维生素E、维生素K、维生素A、维生素D等及酚类抗氧化物质，能消除面部皱纹，防止肌肤衰老，令皮肤滋润光滑，富于弹性，有护肤、护发和防治手足皲裂等功效。
(6)强健筋骨：核桃中的天然抗氧化剂和仅仅一3脂肪酸有助于人体对矿物质的吸收，如钙、磷、锌等，可以促进骨骼生长，另外a一3脂肪酸有助于保持骨密度，减少因自由基(高活性分子)造成的骨骼疏松。
(7)改善消化：核桃有减少胃酸、阻止发生胃炎及十二指肠溃疡等病的功能；并可刺激胆汁分泌，激化胰酶的活力，使油脂降解，被肠黏膜吸收，以减少胆囊炎和胆结石的发生。
(8)防癌作用：由于核桃中含丰富的单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸，其中多不饱和脂肪酸中的仅仅一3脂肪酸能降低癌肿从血液中提取亚硝酸的数量，是癌肿解除的一种非常需要的营养物质。核桃对多种肿瘤，如食道癌、胃癌、鼻咽癌、肺癌、甲状腺癌、淋巴肉瘤等都有抑制作用。此外，核桃对癌症患者还有镇痛、提升白血球及保护肝脏等作用。
(9)防辐射作用：由于核桃含有多酚和脂多糖成分，所以核桃还有防辐射的功能，因此核桃食品常被用来制作宇航员的食品。经常看电脑者更视其为保健护肤的佳品。
(10)降血糖：核桃还可用于治疗非胰岛素依赖型糖尿病。最新研究结果表明，健康人食用核桃后，体内的葡萄糖含量可降低12%。
此外，当感到疲劳时，嚼些核桃仁，有缓解疲劳和压力的作用。
【食性】甘，温。归脑、肾、肺、大肠经。
【功效】健脑益智，抗老防癌，养心净血，补肾健骨，补肺纳气，健脾和胃，润肠通便，美容乌发。
【饮食调养】汉代《神农本草经》将核桃列为延年益寿的上品。唐代《食疗本草》载：吃核桃仁可以开胃，通润血脉，使骨肉细腻。宋代《开宝本草》载：核桃仁"食之令肥健，润肌，黑须发，多食利小水，去五痔”。明代《本草纲目》载：核桃仁有"补气养血，润燥化痰，益命门，补三焦，温肺润肠，治虚寒喘咳，腰脚重疼，心腹疝痛，血痢肠风”。张锡钝《医学衷中参西录》记载："胡桃，为滋补肝肾、强健筋骨之要药，故善治腰疼腿痛，一切筋骨疼痛。为其能补肾，故能固齿牙，乌须发，治虚劳喘嗽，气不归元，下焦虚寒，小便频数，女子崩带诸症。”
核桃适用于肾虚腰痛，阳痿遗精，小便频数，。肾虚喘嗽，石淋，大便燥结。还有防治神经衰弱、记忆衰退、头发过早变白和脱落。近几年有些癌症患者，经常食用核桃，或核桃仁加工的食品，明显有控制癌扩散的积极效能。
(2)用于泌尿系结石：核桃肉200克，用食油炸酥，加白糖适量混合研成乳剂或膏状，于1～2天内分数次服完(儿童酌减)。
(3)用于补脑：将核桃仁加冰糖共捣成核桃泥，密闭储藏在瓷缸中，每次取2茶匙，用开水冲和饮服。据说，用水冲和后浮起的一层白色液体，就是补脑作用最强的"核桃奶”。
(4)用于虚喘：核桃肉1千克，捣烂，蜂蜜1千克和匀，用瓶装好，每次食1匙，一日2次，开水送下。
(5)用于慢性支气管炎：核桃肉每次食3个，早晚各1次，连续半个月。
(6)用于神经衰弱：核桃肉、黑芝麻、桑叶各30克，捣如泥状，作丸，每服10克，一日2次。
(7)用于养护皮肤：将核桃仁捣烂制成的核桃焦油氧化锌糊膏，治疗皮炎、湿疹，有效率可达100%。
(8)用于益心脏：生吃核桃与桂圆肉、山楂，能改善心脏功能。
(9)用于胆结石：核桃肉、冰糖、麻油各500克，同蒸熟，在7—10天内食完。
(10)用于胎气上逆：核桃10个，打破，连壳煎汤服。
(11)用于乳疮：核桃肉3个捣烂，山慈菇3克研末，调匀，黄酒送服。
(12)用于乳汁不通：核桃肉5个，捣烂，用黄酒冲服。
【药膳食疗】
(1)核桃芝麻糊：炒核桃仁、炒黑芝麻各100克，何首乌50克，共研细末，加蜂蜜适量调成糊状，每天早晚开水冲服2汤匙。久服，有益血润肤、容颜悦色之功，可使人精神焕发，面色红润，头发乌黑发亮。
(2)核桃大米粥：核桃肉10～15个，大米100克，同煮粥，用白糖适量调味食用。有补肾，益肺，润肠作用。适用于肾亏腰痛，腿软无力，肺虚久咳，气短喘促，慢性便秘，小便淋漓不爽，尿路结石，病后虚弱等症。
(3)桂花核桃冻：核桃肉250克，加水磨成浆汁，与适量白糖和奶油100克搅匀，煮沸后装盆冷却(最好放人冰箱内冻结)，食用时用刀划成小块，撒上鲜桂花15克即可。日常食用可养生延年，并可用于须发早白、皮肤干燥，便秘等病的辅助食疗。
(4)核桃蒸蚕蛹：蚕蛹60克(略炒)，核桃肉150克，同蒸熟食用。有补气养血，益肺润肠，固肾涩精，敛气定喘，滋养强壮作用。适用于肺结核，体弱消瘦，中气不足，胃下垂，阳痿，滑精遗精，腰膝酸软，老人夜多小便，小儿疳积等症。
(5)核桃仁炖蚕蛹：每次取核桃仁40克，蚕蛹50克(略炒)，冰糖30克，隔水炖服，每日1剂。长期服食可使皮肤细腻光滑，清除皮肤色素沉着，防止皮肤老化，对唇甲元华，须发早白，面色萎黄等有特效。
(6)黄酒核桃仁汤：核桃5个(去壳)，白糖50克，同碾为泥膏状，加黄酒50毫升，用小火煎煮10分钟即可食用，每日2次。可治神经衰弱，头痛，失眠，健忘，久喘，腰痛，习惯性便秘等症。
(7)蜜饯双仁：南杏仁：250克，水煎1小时，加入切碎的核桃仁250克，煎至汁稠时，加人蜂蜜500克，拌匀煮沸即可食用。有补肾益肺，止咳平喘作用，可治肺肾两虚久咳、久喘等症。
(8)核桃五味蜜糊：核桃5～8个(去壳)，五味子3克，蜂蜜适量，共研膏状食用。有补肾固精作用，可治肾虚耳鸣盗汗，遗精失眠，神经衰弱等症。
(9)核桃拌韭：韭菜用清水洗净，切成3厘米长的段。炒锅上火过油，烧炸至七成熟，放人核桃仁炸至浅黄色时捞出。将韭菜、精盐、白糖、食醋、抖匀稍腌，围在核桃仁周围，即成。日常食用可美发护发，并可用于须发早白，皮肤粗糙，阳痿遗精，小便频数，腰膝酸痛等症的辅助食疗。
【饮食注意】①核桃仁一次不要吃得太多。一般每天服用核桃仁的量，应在20一40克，相当于4—5个核桃，同时还应该适当减少其他脂肪摄人。核桃仁虽然含的是不饱和脂肪酸，但脂肪酸本身具有很高的热量，如果过多食用，就会被人体作为胆固醇储存起来。一次吃得太多，也会令人上火，并影响脾胃消化功能，而致恶心呕吐，故《千金·食治》日："不可多食，动痰饮。”②核桃不宜与酒同食。据宋《开宝本草》记载："饮酒食核桃令人咯血”。核桃性热，多食生痰动火，而白酒也属甘辛大热，二者同食，易致血热出血。特别是有咯血宿疾的人，更应禁忌。如支气管扩张、肺结核患者，单饮白酒即可引起咯血。③阴虚火旺或正在上火，痰热咳嗽及痰湿重者均不宜服用。《本草经疏》中云："肺家有痰热，命门火炽，阴虚吐衄等症皆不得施。”④凡脾胃虚弱所致泻痢、腹胀等症患者不宜食用。《得配本草》中说："泄泻不已者禁用。”⑤核桃不能与野鸡肉一起食用。⑥核桃仁含鞣酸，可与铁剂及钙剂结合降低药效。⑦吃核桃仁时应少饮浓茶。⑧有的人喜欢将核桃仁表面的褐色薄皮剥掉，这样会损失掉一部分营养，所以不要剥掉这层薄皮。
【按语】核桃仁的形状很像人的大脑，很多人就是因此进一步了解核桃是能补脑的。这在中医学里叫做"同类相求”或者"以类取象”。李时珍说，核桃能"补肾通脑，有益智慧”。据有关资料记载历史上有许多老寿星和素食家也是把食用核桃作为养生修颜的主要果品。在日本，有的营养学家倡导学龄儿童每天吃2～3个核桃，对那些焦躁不安、少气无力、厌恶学习和反应迟钝的孩子很有帮助。美国饮食协会建议，每周最好吃两三次核桃，尤其中老年人和绝经期妇女，因为核桃中所含的精氨酸、油酸、抗氧化物质等对保护心血管，预防冠心病、中风、老年痴呆等是颇有裨益的。所以孕妇多吃有利胎儿的骨骼发育；儿童常吃有利于生长发育、增强记忆力、保护视力；青年人常吃可使身体健美、肌肤光润；中老年人常吃，可保心养肺、益智延寿。核桃的吃法很多，除了直接敲开吃以外，还可以用核桃仁、大豆打成核桃汁，可以借鉴东北的拔丝做法做成糖核桃仁、也可做椒盐核桃。但拔丝和椒盐两种吃法，比较容易上火，老人小孩尽量少食。
【其他】核桃去壳
将核桃上蒸笼，用大火蒸8分钟取出，立即倒人冷水中浸泡3分钟，捞出后逐个破壳即可取出完整桃仁。
【附】核桃叶、核桃壳、分心木
(1)核桃叶：水煎服或捣汁每日冲服，治白带。近年来的科学研究还证明，核桃树枝对肿瘤有改善症状的作用。以鲜核桃树枝和鸡蛋加水同煮，然后吃蛋，可用于预防子宫颈癌及各种癌症。
(2)核桃壳：核桃壳水煎频服，可治疗腹泻。
(3)分心木(核中木质隔层，即核桃夹又叫分心木)：味苦、性温，补肾，涩精。可治噎嗝、遗精、遗尿。
