岳阳蝶式腊猪头

原料：剔骨修整后的鲜猪头肉100千克，食盐9千克，硝酸钠50克，八角茴香60克，白砂糖1千克，白酒800克，原汁酱油2千克。

做法

1、取料、修整：选用符合卫生标准的新鲜猪头，去骨净毛。在下料时要在向颈部延伸4厘米处下刀，割至左右嘴角处4厘米，左右眼处4厘米，直至左右耳根为止，成一弧线，割至脑顶时，将脑顶肉留在猪头上，头部之核桃肉、瘦肉亦留在头上。

2、腌制、上色：将上述配料混合成蝴状，抹在猪头上，置于腌缸中腌制9天。每3天翻缸1次，翻第2次缸时，将糖色、甜酱均匀地刷在猪头皮上。

3、整型、晾干：起缸后用竹扦把头皮撑成蝴蝶状，穿杆整型晾干。成品率75％~78％。

4、保存：在15℃温度下悬于通风处，其味3个月不变。

特点：皮色深黄，瘦肉酱红，膘白似银脂，爽口不腻，醇香细嫩，略有回甜。

蒸煮薰卤猪头肉

猪肉中味道最浓厚的部位是头肉和肩肉。猪头的转动就靠肩膀来支援，由于活动频仍，集中了一范围较小且质地较硬的肌肉，显得颜色较浓，粗筋与筋膜也较多，因此并不适合切厚块来烹饪...[更多]