蝴蝶腊猪头
原料：鲜猪头50千克，精盐4千克，花椒粉50克，沙姜粉50克，八角粉50克，白酒150克，土硝25克，香料适量。
做法
1、原料整理：选用健康无病，无伤残的猪头，要求头部丰满，大小适度，耳鼻嘴完整无损。
2、剥头皮：将屠宰后的猪头切下，剔除头骨，拔净头皮绒毛、残毛和毛根，要尽量保持猪头软组织完好无损，口条不掉，以利成形。
3、漂刮：用40℃的温热水漂洗，并用刨子刮去残毛、血污、杂质等，直到清洁白净为止。
4、腌制：将洗净沥干后的猪头用配料涂抹均匀，放在瓦缸内腌制7~9天，中间翻缸1次，做到各种配料浸入均匀。
5、撑板：从缸内取出腌制的猪头，用竹片将头皮撑开，使左右脸皮和鼻尖呈"一”字形状，似飞翔蝴蝶双翼。
6、上色：用白糖和香料分别着色，使猪头色泽鲜艳，呈橘黄色。
7、烘烤：将着色后的猪头放入烤房，烘烤48小时左右。温度要掌握先低后高然后再降低的原则，即进房时温度和色泽的变化。发现猪头表层油光发亮，呈橘黄色，肌肉呈枣红色，皮脂呈黄白色，清香无异味时，即可停止烘烤。此时取出猪头即为成品。
特点：成品皮薄，脂肪少，色泽橘黄发亮，煮熟后紫黑透红，油香四溢，味美醇香，咸淡适宜，爽脆可口，肥而不腻。因其外形美观，犹如飞翔的蝴蝶，故称蝴蝶腊猪头。
猪肉中味道最浓厚的部位是头肉和肩肉。猪头的转动就靠肩膀来支援，由于活动频仍，集中了一范围较小且质地较硬的肌肉，显得颜色较浓，粗筋与筋膜也较多，因此并不适合切厚块来烹饪...[更多]
