什么是天然酵母
制作天然发酵面包的第一步，就是培育天然酵母。除了蔬菜、水果与谷物外，我们平日食用的大部分食物，甚至阳台上种的花或香草植物，都可以作成酵母;只要在各种食材中挑选出适合的原料即可。
什么食材适合做成酵母呢?依照我的经验，最好的就是当季食材。例如，春天很适合用草莓，夏天可以改成西红柿或葡萄，到了秋天，柿子、苹果以及刚采收的谷物都可以，冬天则适合使用橘子或无花果。
将这些天然食材装入密封容器中并维持适当温度，当微生物开始滋生、引起发酵时，名为「天然酵母」的液体就诞生了。将酵母液过筛，并以液体状态保存，当要制作面包时以液态的天然酵母取代酵母粉加至面团中，就可以做出天然发酵面包了。
美味健康的的乐活面包
以天然酵母制作出来的面包，比起使用酵母粉的面包发酵得更好，滋味也更佳。因为天然酵母中存在的各种微生物，让面粉发酵的过程更顺利，也同时提升了面包的味道和口感的丰富度。
酵母以糖分(葡萄糖)为食，而酵母在吸收糖分时产生能量与各种副产物的过程，就是所谓的发酵。酵母发酵时产生的酒精、二氧化碳、有机酸等物质，能让面包膨胀、并呈现出各种不同的风味。
也因此，用天然酵母制作面包时，并不需要其他人工添加物，只要有新鲜的材料和足够的时间，剩下的工作交给酵母就没问题了。
不久前，食品的外包装纸上只是单纯将食品添加物标示为食用酵母，但随着现代人对人工添加物的疑虑提高，已逐渐有将磷酸二氢铵、磷酸钙等化学名称详细标注的趋势。只要稍加用心，就能区别出使用好食材制作出的健康面包和尽管只加了一点点化学添加物仍可能对人体有害的面包。 尤其使用于天然发酵面包的天然酵母，是在充分了解面包制作需求的前提下培养出成，使用时并不需要其他的添加剂。天然酵素能抑制淀粉和其他成分的分解与改变，提供对消化有益的成分并透过调节PH值来延长保存时间。这些，正是天然发酵面包最大的优点，也是它受现代人欢迎的理由。
欧式焦糖坚果面包
总重1300克，每个600克，可做2个。
材料配方：高筋面粉300克、全麦粉100克、全麦天然酵母250克、盐10克、焦糖汁300克、水100克、核桃200克、蔓越莓100克
焦糖汁子：水200克、黑糖100克、黄油30克、将所有材料在一起加入至浓稠状，冷却即可。
欧式焦糖坚果面包的做法
1.将制作划走的焦糖汁子冷却备用。
2.将所有材料和天然酵母称在一起。
3.倒入搅拌机内，加入焦糖汁子和水一起搅拌至表面光滑有弹性。
4.加入核桃与蔓越莓一起搅拌均匀。
5.室温30℃室温发酵120分钟，翻面一次。
6.将面团分割成600可一个滚圆松弛30分钟。
7.将面团排气对折。
8.搓成圆形。
9.在圆形藤碗中洒上低筋面粉，将面团放入。
10.以温度30℃，室温发酵120分钟。
11.发酵好，倒入烤盘。
12.表面划上十字刀口。
13.以烤箱温度220℃喷蒸汽烘烤40分钟
食材搭配小提示
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