蛋类的营养保健作用首先是由于含有丰富的优质蛋白质，卵清蛋白和卵黄磷蛋白都是完全蛋白质，它们不仅含有人体所必需的8种氨基酸，而且这些氨基酸之间的比例又与人体内的比例相接近，最适合需求，所以，蛋类的生理价值高。人体对蛋白质的利用率高，营养价值也就大，其卵清蛋白人体吸收率为97％，卵黄磷蛋白的吸收率将近100％，所以，蛋类是人类蛋白质的最好来源。当蛋白质的供给能满足人体需要时，既有利于人体机能的发挥，又有助于婴幼儿的生长发育。有人误认为蛋白质是帮助人体生长发育的，而成年以后，进入中老年人不再生长发育，对蛋白质的需求好像不太重要了。其实，人的生命一天也离不开蛋白质，当膳食中蛋白质供给不足时，便会影响健康。蛋白质缺乏首先使消化液分泌减少，出现消化不良；肝脏不能保持正常结构和功能，使人体血浆中蛋白成分改变，出现营养不良性水肿；蛋白质缺乏会影响抗体和激素的产生，使人体对细菌、病毒的抵抗力下降；生殖机能不良；不能维持组织生长、更新和修复；加快人体的衰老等等。因此，对任何年龄段的人来说，补充足够的蛋白质都是十分必要的，而且要动物蛋白和植物蛋白搭配适当，同时混食，要以优质蛋白为主，包括蛋类的优质蛋白不低于蛋白质总量的50％。理想的蛋白膳食应包括肉、蛋、鱼、家禽、牛奶和豆制品等。

蛋类中的脂肪除中性脂肪外，还含有较多的卵磷脂、脑磷脂和鞘磷脂，它们是大脑和神经发育所不可缺少的。卵磷脂被消化以后，可释放出胆碱，而胆碱对增强人脑的记忆力和反应能力均有较大作用。当人脑记忆事物时，脑细胞的蛋白质分子进行新的组合，各种记忆就被固定下来。若能多吃富含蛋白质的食物，就能保持和提高记忆力。因此，蛋类是记忆力衰退和反应能力差者的良好补品。若蛋白质供应不足，不仅促使人过早衰老，甚至发生老年痴呆症。

卵磷脂是一种强乳化剂，它能使胆固醇脂肪颗粒变小，并保持悬浮状态，有利于脂类物质透过血管壁为组织利用，从而使血液中胆固醇的含量大大减少，不易在动脉血管壁上沉积。因此，卵磷脂具有清除胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。美国癌症学会的哈蒙德博士和加芬博士调查过80多万人6年问的饮食习惯，结果发现：吃鸡蛋多的人因心脏病致死的反而少些。据分析，这是由于鸡蛋含有大量预防冠心病发作的卵磷脂。美国学者莫里斯通过临床研究也证明，卵磷脂有防治动脉粥样硬化的作用。据报道，近年来，美国营养掌家用鸡蛋等来防治动脉粥样硬化，获得了意料之外的惊人效果。他们从鸡蛋、猪肝、核桃中提取卵磷脂，每天给心血管病患者吃4～6汤匙，3个月后，患者的血清胆固醇从1000％毫克降到180％毫克。这一研究成果，受到了医学界的关注，各国相继将此方法用于临床，均获得满意效果。所以，许多学者认为吃鸡蛋黄不但无害，而且对心血管系统有特殊的保护作用。近年来，国内外许多研究表明，传统旧观念误认为鸡蛋含胆固醇多，吃鸡蛋有引起动脉粥样硬化、冠心病的危险，这种观点是短期研究的片面误解。所以，许多发达国家的医学界取消了心脑血管病患者忌吃鸡蛋的禁令。