胆固醇本是人体不可缺少的重要物质，是人体细胞的重要组成成分，有保护细胞膜的作用。其中最重要的是附在红细胞表面的薄膜上，它能防止任何破坏红细胞的外来因素，如果胆固醇不足，红细胞便会遭到破坏，若不及时补充胆固醇，则会造成贫血。另外，胆固醇附在脆弱的血管壁上，能加强血管的强度，防止其破裂。胆固醇不足时，血管不够坚固，也会导致出血，这也是脑出血的原因之一。

胆固醇在人体内能合成几种重要的激素，其中的雌激素以及维生素D、胆酸等便是以胆固醇为原料组成的。雌激素是维持青春之要素；维生素D能防止骨质疏松和使牙齿健康；胆酸则在小肠内加速乳化作用，消化脂肪。因此，人体内必须保持一定水平的胆固醇，缺少了也不行。如果胆固醇过低，势必影响免疫细胞膜的稳定性，降低免疫功能，会使白细胞活性降低，数目减少，杀伤癌细胞的功能减弱，影响胆酸、胆盐、维生素D和类固醇的合成与代谢，影响这些物质的功能，因而引发疾病。

研究表明，健康人在常规饮食条件下，每天吃1～2个鸡蛋，血中胆固醇不会升高。美国得克萨斯大学的巴巴拉奥布赖思大夫进行了人体试验，她给20人正常饮食中每天增加3个鸡蛋，连续观察12周，发现20人的胆固醇都没有升高。蛋黄中的胆固醇含量确实很高，但是一个重50克的鸡蛋，约有蛋黄15克左右，所含胆固醇为280毫克。而且膳食中的胆固醇在肠内不可能完全吸收，谷类、豆类、蔬菜、水果等食物有抑制肠道吸收胆固醇的作用，因此，机体吸收胆固醇的量是有限的，中老年人大可不必担心每天吃1～2个鸡蛋会导致血液胆固醇升高。

正常人血中胆固醇含量的水平，与饮食、性别、年龄、种族、生活方式、体力活动等因素有关，而且机体本身还有调节能力，肝脏能合成胆固醇，来自食物的胆固醇一般只占血液胆固醇含量的大约25％。如果膳食中摄入的胆固醇多，肝脏合成的就少，消化道对胆固醇的吸收也会减少，同时排泄的胆固醇也多；如果饮食中胆固醇摄入的少，体内合成的就会增多，分解代谢也相应减弱，以求得总量的基本平衡。而人体内胆固醇的偏高，主要原因是体内内分泌和胆固醇代谢失调，或长期高级神经中枢过度紧张、高血压、肥胖及活动量不足等因素，使机体的自动调节机能紊乱、失调，以致引起胆固醇的合成高于分解，而不是单纯由于所吃膳食中含胆固醇高所致。当然，如果每天过多地进食含胆固醇过高的食物，也有可能导致血液中胆固醇的偏高。因此，我们对胆固醇的功与过，要有全面、正确的认识，既要正确认识膳食与血液中胆固醇高低的关系，又要正确认识胆固醇高低与人体健康的关系；既要看到经常性胆固醇过高对人体心脑血管带来的危害，又要看到胆固醇是人体不可缺少的重要物质。所以，不要害怕鸡蛋胆固醇高而拒吃鸡蛋，就是中老年人每天吃J～2个鸡蛋(包括蛋黄)对健康也是有益的。当然，食之过多也不好。为了消除消费者对鸡蛋的误解，曾在维也纳召开了一次世界各国的专家会议，讨论如何说服消费者消除对鸡蛋的误解，并使他们相信吃鸡蛋对身体无害。维也纳大学社会医学教授迈克尔·孔泽向奥地利新闻界发表讲话说，那些体内胆固醇含量正常的人，可以毫无顾忌地吃鸡蛋。