牛肾呈一串葡萄状，与猪肾形状不同，亦有臭味，要将肾中的动脉、静脉、尿管等，尤其是白色的尿腺完全清除干净，并不断以清水来洗涤。

牛肾的重量约0.8千克，它的脂肪含量很低，但水分很高，仅次于牛第三胃，每100克牛肾中高达80克的水含量。由于含有10～17毫克的钙质，及丰富的维生素A及B，，对恢复眼睛疲劳、精神紧张都见效，不论煮汤、烧烤都适宜，人们喜欢用来烹调补肾养精、强健筋骨的药膳，从营养学角度来分析，也是很合理的。