蛋类含有丰富的营养成分，含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐等。蛋白和蛋黄在营养成分上有较大的差异，蛋黄的营养成分的种类和含量都比蛋白多，所以，蛋黄的营养价值高于蛋白。(1)蛋白质。蛋类含蛋白质为1 1％～15％，蛋黄含蛋白质高于蛋白，蛋自主要是卵清蛋白质，蛋黄主要卵黄磷蛋白质。蛋类蛋白质含有人体必需的8种氨基酸和其他氨基酸，其氨基酸的组成与人体组织的蛋白质最为接近，是完全蛋白质，是天然食物中最优质的蛋白质来源，且易于被人体吸收。每人每日摄取80～120克鸡蛋，即可满足人体必需氨基酸的需要。

(2)脂肪。蛋类的脂肪含量约为11％～15％，主要集中在蛋黄内，蛋白中很少。蛋类脂肪中不饱和脂肪酸含量较高，如鸡蛋脂肪中含58％-，鸭蛋脂肪中含62％。蛋类脂肪主要由液体脂肪酸构成，故在常温下为液体，易于消化吸收。蛋类脂肪含有多量的磷脂，其中约有一半是卵磷脂，这些成分对脑及神经组织的发育有重大作用。蛋类脂肪中胆固醇的含量较高，主要也集中在蛋黄中。详见下表：

蛋类胆圃醇含量表

┏━━━━━━━┳━━━━┳━━━━━┳━━━┳━━━━┳━━━┳━━━━┳━━━┳━━━━┓┃ ┃鹌鹑蛋 ┃鹌鹑蛋黄 ┃鸡蛋 ┃鸡蛋黄 ┃鸭蛋 ┃鸭蛋黄 ┃鹅蛋 ┃鹅蛋黄 ┃┣━━━━━━━╋━━━━╋━━━━━╋━━━╋━━━━╋━━━╋━━━━╋━━━╋━━━━┫┃ 食部(克) ┃ 87 ┃ 100 ┃ 89 ┃ 100 ┃ 88 ┃ J00 ┃ 87 ┃ 100 ┃┣━━━━━━━╋━━━━╋━━━━━╋━━━╋━━━━╋━━━╋━━━━╋━━━╋━━━━┫┃胆固醇(毫克) ┃ 515 ┃ 】478 ┃ 585 ┃ 1510 ┃ 565 ┃ 1576 ┃ 704 ┃ 1696 ┃┗━━━━━━━┻━━━━┻━━━━━┻━━━┻━━━━┻━━━┻━━━━┻━━━┻━━━━┛注：食部数量为可食部分，去掉了不可食的部分

(3)维生素。蛋类是维生素含量较丰富的动物性食品。除维生素c外，几乎含有所有维生素，而且绝大部分集中在蛋黄内，含有丰富的维生素A、维生素D、维生素E、维生素B：、硫胺素等。蛋白中的维生素以维生素B2和尼克酸较多，其他较少。

(4)无机盐。蛋类含有钙、磷、铁，蛋黄中无机盐比蛋白中多，如鸡蛋蛋黄中铁的含量比蛋白中高出4倍多，是人体铁的良好来源，而且人体利用率也高。