胡萝卜还含有降糖物质，是糖尿病患者的良好食物，其所含的某些成分，如懈皮素、山标酚能增加冠状动脉血流量，降低血脂，促进肾上腺素的合成，还有降压、强心的作用，也是高血压、冠心病忠者的理想食物。

胡萝卜菠菜和其他富含B-胡萝卜索的蔬菜之所以能够预防脑卒中，是因为削萝卜素能防止胆固醇被氧化成有害的物质形态，进而堆积在血管内，造成血液凝结成块。

蔬菜和水果中的纤维素含量越高，越能吸附部分在食物中的胆固醇，防止其透过肠壁被血液吸收，导致高脂血症或动脉硬化。