古人对泡茶时的水温十分讲究，宋代蔡襄在《茶录》中曾经说过：“候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世谓之蟹眼者，过熟汤也；沉瓶中煮之不可辨，故日候汤最难。”而明代的许次纾在《茶疏》中则说得更为具体：“水一人铫，便需急煮，候有松声，即去盖，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微涛，是为当时；大涛鼎沸，旋至无声，是为过时；过则汤老而香散，决不堪用。”

以上这些都说明了，泡茶时烧的水要用大火烧到急沸的状态，不要用文火来慢煮。以刚刚煮沸的水来泡茶最为合适，用这样的水泡出来的茶，茶汤的香和味皆佳；如果水沸腾过久的话，就会出现古人所说的“水老”现象，这时，溶于水中的二氧化碳挥发殆尽，泡出来的茶鲜爽味会大为逊色，茶中有效成分也不易泡出，使香味低淡，而且茶叶会浮在水面上，不方便饮用。

由此可见，要想把茶泡好，就必须掌握好水温。泡茶时对于水温的掌握，主要是看泡饮什么茶而确定的：对于高级绿茶，特别是各种芽叶细嫩的名茶，一般不能用100℃的沸水来冲泡，泡茶时水的温度以80度左右为最佳。茶叶愈嫩、愈绿，则冲泡水温就要更低一些，这样泡出来的茶汤就会嫩绿明亮，滋味鲜爽，茶叶维生素C破坏的也较少。在高温下冲泡的茶，茶汤容易变黄，滋味也会较苦，维生素C会被大量破坏。正如我们平时所说的，水温太高，把茶叶“烫熟”了。

在泡饮各种花茶、红茶和中、低档绿茶的时候，就要用100℃的沸水来冲泡了。如果水温低，则茶叶的渗透性就会比较差，茶叶中的有效成分浸出较少，茶味就会淡薄。

泡饮乌龙茶、普洱茶和花茶的时候，每次用茶量较多，而且茶叶也较老，所以必须用100度沸滚的开水冲泡。有时，为了保持和提高水温，还要在冲泡前用开水烫热茶具，冲泡后在壶外淋开水。少数民族在饮用砖茶时，要求的水温则更高一些，他们会把砖茶敲碎，放在锅中熬煮。

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泡茶的水温与茶叶中有效物质在水中的溶解度呈正比，水温愈高，溶解度就愈大，茶汤就愈浓。反之，水温愈低，溶解度愈小，茶汤就愈淡。一般60℃温水的浸出量只相当于100℃沸水浸出量的45～65%。这里必须说明一点，上面谈到，高级绿茶适宜用80℃的水冲泡，这通常是指将水烧开之后，再冷却至所要求的温度。如果是无菌生水，则只要烧到所需的温度即可。为什么煮老的水不能泡茶？

自古有言：永不可煮老。烧水时间过长，或经过多次回烧的开水，由于水蒸气大量蒸发，含氧量就会相应降低，而剩下来的水中含有较多的盐类及其他物质，特别是亚硝酸盐含量相对增加了许多，这样会导致茶汤苦涩味加重，汤色变得灰暗，口感变差。所以说，“水老不可食”是有道理的，多次烧开的水，泡起茶来没有初煮的那么好喝。含氧量高的水，喝起来比较爽口，有活性，泡出的茶香气较易溶于水。