锅烧鸭
原料：肥壮鸭子1只，食盐3?5克，味精1.5克，白糖2.5克，姜块(拍裂)1块，黄酒、火腿末、红酱油各15克，肥膘丝、干淀粉、干面粉各25克，鸡蛋2只，麻油10克，葱段、胡椒粉、辣酱油、葱姜汁、五香粉各少许，椒盐、发酵粉各适量。
锅烧鸭的做法
1、光鸭拔净余毛，开膛(越小越好)，挖出内脏，洗净后放入沸水锅中翻几个身，再捞出洗净。
2、鸭放在钵头中，加入葱段、姜块、黄酒、盐、半钵头水，放入笼中盖好，旺火蒸酥出笼。
3、将鸭捞出，乘热拆掉全身鸭骨(包括胸骨、背骨、翅膀骨、喉枪骨、腿骨)，拆破也不要紧。然后斩下鸭头颈、脚爪，把鸭肉顺丝撕开来，撕成丝条。
4、把鸭肉放在碗中，加入葱姜汁、酱油、味精、白糖、胡椒粉、辣酱油、黄酒、麻油，顺丝拌匀，腌渍3分钟。然后放在盆中铺平整，铺成鸭形，厚约1厘米，撒上火腿末、肥膘丝，又铺平整，再均匀地撒上一层干淀粉。
5、碗中放入干淀粉、干面粉，加入蛋、水、盐、五香粉，调成薄糊(以流得开为标准)，加入冷熟猪油拌和(目的起松)，炸时放入少许发酵粉拌匀。然后选用大型长鱼盘1只，浇上较多油脂，摊成鸭子大小，在油上面放的蛋糊也摊成鸭子大小，再把摊好的鸭子，整齐不乱地推卸在糊上面(使鸭子下面粘牢糊)，又在鸭上面浇上蛋糊，摊开包牢鸭子，使糊全面裹包鸭子。⑥锅在旺火上加入油2千克，烧至八成热，端起包糊鸭子，用手掌把鸭带糊整齐不乱地顺势推入油中(一面推一面抽出盘子)，捞出糊屑；又将鸭头、颈在余糊中滚满，放入油中，并不断掏油浇淋鸭体，待其结成糊壳，用竹扦在上面戳几个洞，以窜出热气；炸至金黄色，略胖后回缩，捞出沥油。⑦油烧至八成热，又投入鸭子，多次翻炸，炸至金黄色，浮于油上面，捞出放在熟食砧板上，斩长方形装盘中，鸭头一斩两片，排在前面，排成鸭形，带椒盐佐吃。
特点：糊壳围包鸭子，金黄色，脆酥松，中间肥鲜。
鸭子，嘴长而扁平，颈长、体扁、翅小，腹面如舟船的匠部，利于浮水；鸭子性喜合群，无力飞翔而善于游水，以谷类、蔬菜、鱼、虾、虫等为主食，是饲养家禽之一。1.鸭肉鸭肉的性味甘...[更多]
