明炉烤鸭

原料：肥仔鸭（重约1.5千克）1只，麦芽糖10克，麻油75克，豆豉50克，老姜25克，大蒜25克，豆瓣25克，料酒25克，精盐2.5克，白糖10克，味精1.5克。

明炉烤鸭的做法

1、将鸭宰杀后，除尽毛，从翅下开一小孔，取出内脏，剁去翅、脚不用，清洗内腔血污，阴干水气。

2、豆豉用刀压成泥状。姜、蒜去皮剁成细粒，豆瓣剁碎待用。

3、炒锅置旺火上，放入麻油50克，烧至七成热，下姜蒜细粒、豆豉、豆瓣炒至酥香时，加盐、味精调匀起锅盛于碗内，稍冷后，灌进鸭肚内，将鸭的刀口处用竹扦扎紧，肛门处用麻绳扎紧。

4、然后，将鸭下开水锅内烫紧皮即捞出，用干净纱布擦干水，全身均匀地抹上一层麦芽糖，挂于通风处。

5、使烤炉内木炭火旺而无烟，炉内温度升高时，用环形铁钩将鸭颈端穿挂，放入炉内，盖上炉盖。烤制中，将环形铁钩转动2～3次，每转动1次取出刷1遍麻油，烤至熟透时取出，拆去竹扦和麻绳。

6、将鸭肚内的调料盛于碗内，滤去料渣，取汁入锅烧开。吃时取鸭切块装盘，淋上原汁即成。

特点：皮酥脆，肉细嫩，色棕红，味浓醇香，微辣甘甜。