中式筵席一般都是冷菜开场，想要一开始就把大家情绪调动起来，冷盘就必须精致出彩。醉鸡是江南一带很常见的冷菜，酒香浓郁、鸡肉鲜嫩、口感爽滑，可以说是人见人爱的大众情人。通常的做法把整鸡放入水中煮沸大约20分钟，投入冰水冷却后斩成小块，然后放进事先配好的酱汁内入味。这样做出的醉鸡风味没有问题，只是有几点美中不足：第一，绝大多数情况下，鸡骨内部依然保持鲜红色，斩断之后看起来好像鲜血淋漓（其实并非如此），让人看着有些不安；第二，边吃鸡肉边吐骨头好像不够优雅；第三，斩块的时候就算你把菜刀磨得很快很快，也无法完全避免压碎鸡骨，碎骨屑可能会嵌在鸡肉里，吃到嘴里就只能自认倒霉了。可是新年讲的就是大吉大利，所以今天洋洋特地推出一款整体脱骨金牌醉鸡，不但让大家饱了口福，还能有一种美梦成真的幻觉：试想，哪个人小时候没有过鸡身上最好只长肉不长骨头的荒诞想法涅？

通常做法还有一个比较难以把握的环节，那就是加热时间，鸡大小不同，温度不一样（比如刚从冰箱里拿出来的鸡温度介于0－4摄氏度之间，而在室温下放置一段时间，温度就会回升，一进一出，温度差异可能有20摄氏度之多），所以加热"20分钟”只是泛泛之谈，这里洋洋采用低温水浴的办法，把水温严格控制在65－70摄氏度之间，这样就可以确保鸡肉绝对鲜嫩多汁，而且这个温度足以杀灭相关致病原，做出来的醉鸡可以放心食用。

整鸡脱骨铸就金牌醉鸡

醉鸡的第一步是制作酱汁，酱汁所需的食材清单如下：

黄酒：400克，要选质量比较好的，不要用那些标着"厨用”的廉价料酒。不管中餐西餐，都要选用自己喜欢喝的酒来做菜，一瓶酒如果不好喝，用来做菜也不会好吃。海外的同学如果买不到高质量的黄酒可以用比较甜的雪利酒代替（Sherry，如果是西班牙以外地区生产的一般叫做Fortified Wine）。

水：300克、生抽：100克、糖：40克、姜：30克，切片、葱：40克，切成5厘米长的葱段

金牌醉鸡的做法

把上面所有食材放进一个汤锅里面，大火煮沸后从炉灶上移开自然冷却。

这里用的是两只重量大约在500克左右的童子鸡（Poussin，在澳洲又叫做Spatchcock），与大一些的鸡相比，童子鸡肉质更嫩一些。

把童子鸡放在砧板上，背部向上，从颈部开始用一把非常锋利的小刀沿着脊柱向后划开，尽量能够一刀划到脊柱。整鸡脱骨可以从后背下刀，也可以从胸前下刀，相对来说从后背下刀更容易操作，西餐里面鸡鸭鹅等家禽的脱骨都是从后背下刀。整鸡脱骨的目的是为了把鸡皮展开，然后再把鸡肉卷回去，所以，背后下刀的时候需要把鸡皮从颈部到尾部整个划开。

然后用小刀顺着肋骨一点点向前胸的方向推进，靠近颈部的地方，很快就遇到肩胛骨，这是一根长长的连着鸡翅根的骨头，同时它又跟锁骨连在一起。用手指触摸，找到鸡翅根和躯体连接的地方，用手掰一下，让关节暴露出来，然后用小刀割断连接的韧带、关节囊，这样鸡翅就与躯体分开了，然后用力将肩胛骨和锁骨从鸡肉里扯出来，这样上肢的问题就基本解决了。如果从前胸开始下手，那么要等到切得很深的时候才会遇到鸡翅关节，这时候，你差不多已经迷失方向了，所以说从后背下刀更加容易操作一些。

再到鸡的下肢关节，手指触摸找到鸡腿和躯体连接的地方，然后用力掰开，让关节暴露出来，用小刀割断连接的韧带和关节囊，这样鸡腿也跟躯体分开了。然后用刀顺着鸡骨向前胸推进，这里特别提醒一下，鸡骨后背靠近尾部的地方有两个凹陷，这两个凹陷里有不少鸡肉（Chicken 0yster），肉质美味鲜嫩，不要忘记把它挖出来。

顺着鸡的肋骨和腹壁一点点向前推进，很快就到了鸡的胸骨，胸骨薄薄的，垂直向前。继续用小刀沿着胸骨向前推进，这个时候要特别小心，因为鸡皮和胸骨连接的地方没有什么肌肉和脂肪，一不小心就会把鸡皮戳个破洞。到了胸骨最高的地方，就要停下来，换到另外一边，用同样的办法推进到胸骨最高的地方。此时用手在胸骨的两边摸一下就能感觉到前胸的鸡皮和胸骨只有一条窄窄的区域还连接在一起，用刀很小心地把胸骨和鸡皮分离，动作必须非常轻柔，童子鸡皮肤很嫩，一不小心就会戳个洞。

把鸡皮和胸骨分离后整个鸡架就可以拿掉了，把剩余部分平摊在砧板上，休息一下喘口气，顺便赞扬一下自己。到了这一步，整鸡脱骨的任务就完成了90%了，后面的工作相对容易一些。

找到鸡的大腿骨，用刀把最上方的关节清理一下，让它与其他部位的鸡肉彻底断开。

然后再到与鸡爪子连接的那个关节，用刀在离开这个关节1.5厘米的地方转着圈切一刀，让这个部位的鸡皮和骨头彻底断开。

用手指轻轻将鸡腿和鸡皮分离，然后用手把它抽出来。用刀在鸡腿的内侧沿着腿骨的方向划一刀，把大腿骨和小腿骨抽出来。另外用剪刀把腿部的鸡皮剪开摊平。

鸡翅根部分也是照此办理，鸡翅中的皮肤和肌肉连接非常紧，很难把它们分离开，所以最简单的办法就是将鸡翅中整个剁下来烹调其他菜肴。这样鸡皮上面就只剩下鸡胸了。用手指轻轻把鸡胸肉分离下来，和鸡腿肉放在一起备用。

修剪一下鸡皮靠近颈部和尾部的地方，切掉多余脂肪，把鸡屁股和鸡脖子部分皮肤都切掉（上面可能还连着淋巴结等等），最后得到的应该是一张近似长方形的鸡皮。将这张鸡皮平摊在砧板上，尾部靠近自己，先把腿肉平铺在鸡皮上面，两块鸡腿肉交界的地方应该有些交叉，

然后再把两块鸡胸肉盖在上面，交界的地方同样要交叉在一起。用手最后做一下整形，确保从左到右粗细均匀，没有空洞。

然后用鸡皮将鸡肉卷起来，卷过半圈之后就把两侧的鸡皮折起来，让鸡肉卷两端闭合，接着向前卷，一直到把所有的鸡皮卷起来。

卷好的鸡肉就是这个样子，有些松松垮垮的，放进锅里就会散开，我们还要想办法把它包一下。

取一段90厘米长的保鲜膜，沿着宽度方向对折（对折后长度是45厘米）之后平铺在砧板上，把鸡肉卷放在上面，注意让鸡肉卷的方向和保鲜膜的长度方向一致，然后把保鲜膜卷起来，卷的时候要稍稍用些力气，尽量将气泡赶出去。卷到最后捏住两端扭，就像以前包糖果一样。扭的过程中保鲜膜会把鸡肉卷渐渐收紧，最后在两端打上结，放在一边备用。用同样的办法处理另外一只童子鸡，有了上一次的经验，这次肯定要快不少。过去常用的保鲜膜是PVC材质，加热后会释放出有害物质，所以不要使用PVC材质的保鲜膜。这里使用的是PE材质保鲜膜，100摄氏度以下性质比较稳定。如果买不到PE材质的保鲜膜，或者对保鲜膜的材质不太确定，可以改用纱布，操作过程完全一样。

取一个24厘米的深锅，加入2.5公升水，把鸡肉卷放进锅里，中火加热。把（双金属）温度计卡在锅边，监测水温的变化。美国农业部（USDA）推荐鸡肉务必加热到63摄氏度以上3分钟来杀灭病菌，考虑到鸡肉卷中心和外部可能存在温差，温度计本身也有一些误差，洋洋建议大家把水加热到65－70摄氏度。常常看到这样的观点，说做中餐不需要那么精确，大师傅的直觉就足够了，甚至连《舌尖上的中国》也不断重复这类陈词滥调，实际并非如此，无论中餐西餐，要想做到尽善尽美，就必须对各个参数进行精确控制。《舌尖上的中国》里有一个非常有趣的片段，一对制作挂面的老夫妻，虽然没有精确的电子厨房秤，但还是用传统的杆秤称量面团的各种成分。一些厨房高手虽然做菜的时候不去称量各种食材，但是他们凭借长年的经验可以对各种食材的量进行精确判断，澳洲MasterChef的评委George Ca1ombaris曾经说他自己就是个"人肉厨房秤（Human Scale）”。业余厨艺爱好者经验和实践机会都非常有限，不可能练就出人家的那样的身手，所以老老实实用好厨房秤、量杯、量勺才是上策。同样关于温度，澳洲MasterChef里有一集里参赛选手问评委Gary Mehigan怎样才能精确判断油温，Gary看了他一眼，说，买个温度计就行了。现在市场上有许多各种类型的厨房温度计，价格非常便宜，精度也相当不错。对于鸡肉、鸡蛋来说，温度太低，不能有效杀灭病菌，温度太高，口感变老变硬，这不正是温度计的用武之地？

水温超过65摄氏度后，就把炉灶火力降低，如果水温超过70摄氏度，就把炉灶关掉片刻，总之，通过调整炉灶火力尽量把水温控制在65－70摄氏度之间，加热1个小时。另外准备一个锅子，里面放入冰水，把煮好的鸡肉卷迅速浸入冰水让它们快速冷却。

鸡肉卷变冷后，用刀切掉两端，拆去保鲜膜，

浸入已经冷却的酱汁里面，盖上盖子放入冰箱冷藏48小时入味。

上桌前，把鸡肉卷切成1厘米的厚片，摆在盘子里，加上3大匙（1大匙＝15毫升）酱汁，洒上几滴芝麻油，配上姜丝、葱丝，惊艳脱俗与众不同的金牌醉鸡就闪亮登场啦！

童子鸡营养价值

鸡肉的营养成分主要是蛋白质，其次才是脂肪、微生物和矿物质等。而童子鸡的肉里含蛋白质较多，老鸡的肉里含蛋白质少。这是因为仔鸡的鸡肉占体重的60%左右，鸡肉的主要成分是蛋白...[更多]