压肉
原料：猪头、猪脚、猪肉皮，酱油、醋、香油、辣椒油、蒜泥、姜末。
压肉的做法
1、将猪头、猪脚、猪肉皮刮净皮面，将猪头、猪脚劈两半。
2、将三样主料放入锅中，加清水没过主料，烧开，撇去浮沫，10分钟后将猪肉皮取出，刮净皮面，刮净里面肥膘肉，切成5分宽的大长条；再将猪头、猪脚取出；将汤倒掉不要。
3、原锅添清水，加盐、猪头、猪脚、猪肉皮，煮熟为止。捞出猪头、猪脚，余下猪肉皮继续煮熬。将猪头、猪脚去骨，放入盆中一半，皮朝下，上面不平的地方用刀拉一下，铺平。锅中猪肉皮熬30～40分钟后，捞出，放在盆内肉上。将汤中浮油撒出。将猪耳朵割下，也放在肉上。浇一些熬好的汤汁，再将剩下的一半猪头肉、猪脚肉，皮朝上扣在盆内肉上，上面盖一大平盘（要比盆的口径稍小一些），盘上压以重物，晾凉（夏季可放入冰箱内）。凉透时取出切成片状，装盘上桌。酱油、醋、香油、辣椒油、蒜泥、姜末，食者自己调味。
特点：色形俱佳，味极鲜美，佐酒佳品。
猪肉中味道最浓厚的部位是头肉和肩肉。猪头的转动就靠肩膀来支援，由于活动频仍，集中了一范围较小且质地较硬的肌肉，显得颜色较浓，粗筋与筋膜也较多，因此并不适合切厚块来烹饪...[更多]
