这道菜用的是河虾，现现点现烧，只有活虾现烹，吃虾肉的质地既柔软又有弹性，死虾的肉柔软无弹性。

炸烹河虾

主料：大河虾250g

调料：蒜末10g、姜末5g、葱段3克、酱油50m1、白糖15g、米醋10g、黄酒15m1、味精2g、干淀粉30g、色拉油750m1

炸烹河虾的做法

1、将河虾在虾枪根部一剪刀剪去虾枪及较长的钳、须、脚，洗净沥干。

2、在每只虾的背部顺长划割一刀，放入容器内，撒上干淀粉，颠跳容器，使虾粘满淀粉。

3、碗内放入姜末、酱油、白糖、黄酒、味精。

4、再加水25m1调成对汁待用。

5、锅中加油，用旺火烧至八成热时，倒入河虾（炸前先将河虾放入漏勺，筛去多余淀粉），用漏勺翻动两下，炸4秒钟捞出，待油温再回升至八成热时，入锅复炸8秒钟连油倒入漏勺沥油。

6、原锅留底油10m1，放入蒜末略煸，倒入河虾，投入葱段，烹入对汁，颠翻炒锅，烹入米醋，翻匀装盘。

特点：色泽黄亮，香气扑鼻，外壳松脆，虾肉鲜嫩，咸带甜酸。

制作关键

1、虾要沥尽水分，撒干淀粉要到临炸时再放，做到拍粉后即炸，过早要糊化粘连。

2、炸时要用旺火，必须使用高温油，炸的时间要短，时间略一长，虾肉易老，只有用高温油才能使外壳松脆，虾盖张开，易吸调料。

3、烹入对汁后不可再烧，要快速颠翻，使炸过的虾均匀吸收调料，动作慢调料已被吸光，有的虾还没吸到，而对汁多又易使虾回软。

注：特别提示，初炸要防止油溢出锅，造成事故，如锅小，可先倒入一半，停2秒钟左右再倒另一半，质量是受到些影响，但安全更重要。