菜系及功效:泡菜
色紫红,脆嫩鲜香。
酸辣味泡茄子皮原料:墨茄2500克,15%食盐溶液2000克,香料包1个,酸辣盐水2000克,野山椒水1000克,白酒15克,醪糟汁15克,红糖50克。
酸辣味泡茄子皮的做法
①选新鲜硬健、无虫伤的墨茄,削成1厘米厚、4厘米左右宽的皮(茄心做其他菜肴用,2500克墨茄一般削1000克左右的厚皮),浸泡在食盐溶液中4个小时。
②将茄子皮、香料包装入坛中,用竹片卡紧,倒入盐水及其他所有作料,盖上坛盖,掺足坛沿水,泡3个小时即成。
泡制诀窍:
①取茄子皮的脆,同时,可以保证餐饮泡菜成菜快的特点。
②香料包的香料为:白菌15克,干辣椒10克,八角5克,排草5克,灵草5克。
③盐水盐度是7度,pH值3.5。