过去加工鱼片、鱼丝、鱼圆的原料,饮食店往往使用兰江中的鳡鱼,肉质白而细嫩,结实少刺,味鲜美多脂,是上等的大型食用鱼。
特别适合加工鱼丝、鱼片、鱼茸的菜肴,由于受水环境的影响,市场上已看不到兰江盛产的这种鱼。目前基本上选用四大养殖鱼来替代。
木耳鱼片
主料:鲜草鱼肉一块
配料:水发黑木耳50g
调料:鸡蛋1只 姜汁水5毫升、葱段3g、精盐2.5g、黄酒15毫升、味精2g、白糖3g、干淀粉5g、米醋5g、胡椒粉0.5g、荤汤100毫升、色拉油500毫升
木耳鱼片的做法
1、鱼剔去皮,批去红色肉,切成5厘米长的段。
2、再斜批成厚约0.3厘米、宽约2.5厘米的片。
3、再用精盐1.5g抓捏起粘(上劲),加黄酒5毫升、姜汁、味精1g拌匀,鸡蛋磕入碗内,加干淀粉捏匀。
4、然后倒入鱼片中拌匀。
5、锅中加油,用中火烧至四成半热时。
6、将鱼片平整逐片放入油中炸,见鱼片成蛋黄色,成熟浮起捞出。
7、锅中留底油25毫升,放入木耳略煸炒,加荤汤、精盐、白糖略烧,倒入鱼片,加黄酒。
8、再用中火烧1分钟,见汤汁很少时加味精,投入葱段,淋上米醋、亮油,撒上胡椒粉,翻锅装盘。
特点:色泽淡黄,鱼片鲜嫩,木耳爽脆,汁紧味香。
制作关键
1、鱼片要批得厚薄均匀,大小基本相同。
2、上浆前先用盐将鱼片抓捏上劲,在上浆时使蛋浆附粘鱼片,防止加热时脱浆。
3、入锅时鱼片不要卷曲,要平整,为防止老嫩及色差,可分次操作,见鱼片凝固浮起,即可捞出,不要久炸。
4、烧烩时间不要过长,只要收紧汤汁就可。
食材搭配小提示
糖和黑木耳搭配一起吃:黑木耳是一种能益气强身的食物,若与红糖搭配同食,可起到补血作用。但如果是患者手脚容易冰凉,此饮品除补血之外,尚能促进末梢血液循环,可同时加入3~5片生姜同煮,更能有暖身
蒜和黑木耳搭配一起吃:蒜对脾胃虚弱、泻肚、毒疮、水肿等病症肝辅助疗效;黑木耳有益气润肺、凉血止血、降脂减肥等作用。两者同食,其效果更加明显。
柑橘和黑木耳搭配一起吃:柑橘与具有清热解毒的黑木耳搭配食用,对治疗痛经有一定的作用。
黑木耳,又名木耳,整个外形颇似人耳,又因其颜色较深而得名黑木耳。黑木耳的食法有炒、拌、做汤、制馅及做各种荤素菜肴的配料。黑木耳营养丰富,在国内外市场享有盛誉,被称为素...[更多]