胡萝卜含有丰富的营养成分。根据测量，每100克胡萝卜含有7.6克碳水化合物、0.6克蛋白质、0.3克脂肪、30毫克钙、0.6毫克铁和维生素B、B、C等。尤其是胡萝卜素(维生素A)的含量在蔬菜中名列前茅，约为每100克3.62毫克。这是一种很好的保健食品。

它含有丰富的营养，所以不仅是一种佳蔬，而且可以充任主粮，帮人们度过灾荒。促使胡萝卜素(维生素A原)被人体吸收的烹调方法很多，其中最主要的一点，是在烹调胡萝卜及其他黄绿色蔬菜时，应多放食用油。

因为胡萝卜被吸收，所以它们必须与肠细胞中的脂肪酸结合。如把胡萝卜用油炒或油炸，再加肉丝、肉片炒成荤菜或用香油拌起来吃，这种胡萝卜素进人人体后，与分解的脂肪酸结合，就很容易被吸收。而那种用水煮或蒸食的方法，胡萝卜(维生素A原)吸收率仅有25%。

有人喜欢生吃胡萝卜，是很不科学的。因为生吃胡萝卜，不易消化吸收，90%的胡萝卜素(维生素A原)不能被人体吸收而排泄掉。此外，煮胡萝卜的时间不应该太长，以减少维生素c的损失因此，只要烹调得当，搭配得当，胡萝卜是维生素A的良好来源。