在最新版本的《中国居民膳食指南》中，中国营养学会特别推荐了深色蔬菜：在成年人每天吃的蔬菜中，最好深色蔬菜能占一半。一般来说，蔬菜中，深色好于浅色，叶部营养高于根茎，叶菜高于瓜菜。

那么，哪些蔬菜是深色蔬菜呢?深色蔬菜是指深绿色、红色、橘红色、紫红色、黑色的蔬菜。一般说来，颜色深的蔬菜比颜色浅的蔬菜营养价值更高些，其排列顺序总的趋势为：黑色、紫色、绿色、红色、黄色、白色。而在同一种类的蔬菜中，深色品种比浅色品种更有营养。因为它们富含胡萝卜素尤其是B一胡萝卜素，是维生素A的主要来源。

按照全国营养调查的数据，消费量最多的前15位深色蔬菜和前15位浅色蔬菜相比，维生素c含量高出一倍，吃深色蔬菜可保证维生素、膳食纤维，特别是水溶性纤维达到人体所需标准。

此外，深色蔬菜还含有其他多种色素物质，如叶绿素、叶黄素、番茄红素、花青素等，以及其中的芳香物质，赋予蔬菜特殊的色彩、风味和香气，有促进食欲的作用，并呈现一些特殊的生理活性。比如，同样是十字花科甘蓝类蔬菜，西蓝花的维生素C含量高出白菜花20％左右，胡萝卜素含量是白菜花的30多倍，叶酸含量是白菜花的2倍。另外，每百克西蓝花所含的水分略少于白菜花，但蛋白质、碳水化合物的含量都略高于白菜花。

同一种蔬菜的不同部位营养含量也大相径庭。一般来说，叶部的维生素含量一般高于根茎部，如莴笋叶、芹菜叶、萝卜缨比相应茎根部高出数倍。叶菜的营养价值一般高于瓜菜，根菜的膳食纤维低于叶菜。十字花科蔬菜如甘蓝、菜花、卷心菜等，含有植物化学物质如芳香性异硫氰酸酯，它是主要的抑癌成分。菌藻类如香菇、木耳、酵母和紫菜等，含有蛋白质、多糖、胡萝卜素、铁、锌和硒等矿物质。

紫色蔬菜中含有最特别的一种物质——花青素，花青素除了具备很强的抗氧化能力，可预防高血压、减缓肝功能障碍和抗癌、防老化等作用之外，其改善视力、预防眼部疲劳等功效也被很多人所认同，长期使用电脑或者看书的上班族应多食用。

生活中常见的深色蔬菜有菠菜、油菜、冬寒菜、芹菜叶、空心菜、莴苣叶、芥菜、西蓝花、西洋菜、小葱、茼蒿、韭菜、萝卜缨等。