老边饺子的独特魅力其实就在它独特的制馅工艺上，大多数饺子都是把生肉馅和饺子皮一起弄熟，而老边饺子则是把肉馅先煸熟然后利用高汤煨透，让肉馅充分吸收高汤的风味，同时口感变得更加软嫩。只要掌握了这些要领，每个人在家也一样可以做出鲜美绝伦的饺子来，甚至比店里卖的更加好吃。这绝非是洋洋信口开河，饺子的制作本身是一个纯粹的手工劳动，不同的人做出来的饺子味道就是不一样，哪怕是出自同一个店铺（不象麦当劳，KFC，走遍全世界，都是一样好吃，或者一样难吃）。在商业化时代，所有企业都是把控制成本作为第一要务，从用料到人工到培训，能省则省，这就是大家去那些挂着金字招牌的馆子吃饭的时候常常乘兴而去，败兴而归的一个原因。自己动手就是另外一番天地，用料可以不惜成本，做工可以尽善尽美，要的只是自己开心，家人满意。
老边饺子
材料（大约36只）
馅料部分：猪肉500克，可以用肥瘦相间的猪肉，也可以用400克精肉＋100克肥肉进行搭配。姜10克，切成细末。老抽酱油20克，面酱20克，花椒粉1克，如果采用花椒粒现磨，味道会更好。花椒大料水100克，2朵大料（八角）＋1克花椒用100克滚水浸泡。料酒10克，骨头汤200克，青葱40克，白菜100克，这里用的是大白菜的叶子，选取大白菜中间部分的叶子，把白菜帮子部分用刀切掉，不要用外层绿色的老叶子，也不要用内层嫩黄的白菜心。盐1克，芝麻油5克，花生油10克
面皮部分：高筋面粉250克，热水125克，猪油3克
老边饺子的做法
1、第一步是准备饺子的馅料。要想包子饺子好吃，就必须自己动手切肉馅。我们这里用的是肥瘦相间的猪梅头肉，先用刀切成厚片，然后切成粗丝，最后切成0.5厘米见方的小丁。切这种肥瘦相间的鲜肉最为困难，所以刀一定要磨得快快的，省力一点的办法就是把肉先放在冰箱冷冻室内冻上3个小时会好切一些，另外还可以用400克瘦肉和100克肥肉分别切丁后再搭配起来。
2、饺子馅用到的部分调料包括：10克生姜末、10克料酒、20克面酱、20克老抽酱油，100克花椒大料水。
3、按照洋洋的观点，老边饺子中最重要的配料还是这200克骨头汤，它不但决定了馅料的风味，还能改善馅料汤汁的口感。这里我们用的是自己提前煮好的骨头汤，把平时收集的猪肉、鸡肉、猪皮、猪骨头放进一个24厘米的深锅里面，加上足量的冷水，小火慢慢加热，等水中飘起浮沫的时候，就用锅铲撇去。等到浮沫不再增加的时候，加入一个对剖的洋葱、1枚草果、2克花椒、5粒八角、5片香叶、几片生姜，半掩锅盖，用最小火炖上4－6个小时，让蛋白质和胶质充分溶解到高汤里面。炖好的骨头汤冷藏后性状应该类似果冻，非常粘稠厚重。利用这样的骨头汤煨过的肉馅汤汁会粘粘的，口感非常好。
4、现在我们开始煸馅，取一个比较深的不粘锅，稍稍预热后，在锅中倒入少许花生油，撒入生姜，煸炒几下，
5、把切好的肉馅（其实就是肉丁）倒入锅内，
6、翻炒几下后倒入10克料酒、20克老抽酱油和20克面酱，翻炒均匀。
7、加入100克花椒大料水，搅拌均匀。
8、再加入200克骨头汤，其胶质融化后，你会觉得锅子里的液体一下增加许多，这时候不要紧张，一定要耐心地继续用中火加热，同时不断用硅胶铲或者木勺翻动，否则某些肉丁长期暴露在表面会失去水分变干。
9、等到锅子里的液体慢慢变少，不能全部淹没肉丁的时候，停止加热，把肉丁转移到一个碗里面，把大碗放在冷水里面帮助馅料冷却，然后盖上保鲜膜放进冰箱内备用。这里还有一个小插曲，煨好肉馅之后，LG用小调羹盛了一些放进嘴巴里面尝了一下，尝完之后，咕哝出一句"要死掉了！”，我一听，吓坏了，以为一锅肉馅要报废了，赶紧追问"怎么了？怎么了？”，没想到这位老兄说，"好吃得要死掉了”。
10、饺子馅里面还要配些蔬菜，这里我们用的是大白菜和青葱。取白菜中间部位（不要最外层的老叶子，也不要内层的白菜心）菜叶4－5片，切去白菜帮子部分（这部分可以烧个醋溜白菜什么的，千万别扔掉），剩下的叶子部分应该在100克左右，洗净后先切丝再切段，然后切成末。
11、在白菜叶中加入大约1克盐，抓拌均匀，
12、然后把白菜叶放入滤篮中，用流水冲洗片刻，去除多余盐分，然后用手攥干水分备用。
13、把青葱40克洗净后切成细末备用。
14、第二步，准备饺子皮的面团。把高筋面粉250克倒入一个大碗中，取冷水125克，在微波炉内加入到80摄氏度左右，然后放入3克猪油，等猪油融化后就一起倒入面粉碗中，同时快速搅拌。
15、把面粉、水和猪油的混合物倒在案板上和成面团，然后将面团揉透（也就是外观均匀、光滑而且有弹性，大致需要15分钟时间），包上保鲜膜松弛20分钟。
16、第三步，等待面团松弛的时间我们完成一些其它工序，首先在金属笼屉内部刷上一层花生油，防止蒸饺子的时候发生粘连。
17、把前面准备好的白菜末和青葱末加进煨好的肉馅里面，搅拌均匀。再加上10克花生油和5克芝麻油，搅拌均匀，这个时候可以尝一下馅料（肉馅已经煨熟，是可以直接吃的），如有必要再加适量的盐，调味到自己喜欢的程度。洋洋可以保证，你尝了这个馅料之后，肯定信心大增，因为它的味道用"欲仙欲死”来形容也毫不过分。
18、第四步是包饺子。把经过松弛的面团分成四个等份，
19、然后将每一等份再分成9个小剂子，一共是36个剂子。
20、把每个剂子都团成圆形后用掌心压扁，放进密封盒内备用（防止风干）。
21、每次取一个剂子，擀成中间稍厚边缘稍薄直径9厘米左右的饺子皮，
22、在饺子皮中央放上适量馅料，并整成大致长圆形。包饺子的手法多种多样，据说单单是边家第三代传人边霖发明的饺子就有一百多种，不但馅料丰富多彩，外观也是多种多样。这里演示的是一种常见的包法，首先把饺子皮周边大部分（大3/4）捏上褶子，然后把剩余部分与褶子部分捏合。
23、把包好的饺子放进笼屉内，注意保留一定间距。
24、包满一个笼屉后就放在烧开的蒸锅上蒸5分钟，然后取出就可以装盘享用了。用这种方法制作的饺子，咬上一口，满嘴流汁，这当然并不稀奇，关键这些汤汁的味道极其鲜美，毕竟浓缩了那么多骨头汤的精华，此外经过长时间煨制的猪肉丁，松软适口，稍稍咀嚼，就齿颊留香。
是不是已经食指大动，跃跃欲试了呢，祝你成功！
食材搭配小提示
饺子馅和生豆油不能一起吃:有些人包饺子习惯用生豆油拌馅，这是不科学的。因为，有些榨油厂采用抽清法提取油，在豆油中残留有少量的苯等有害物质。所以，在拌饺子馅前，一定要把豆油烧开，使油的温度达到20
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