菜系及功能：家常菜谱
太湖脆鳝
选料：划好的鳝丝400克（约用750克的活黄鳝）。
调料：黄酒2匙，酱油1匙半，白糖5匙，五香粉少许，麻油半匙，糖醋嫩姜丝适量，姜汁1匙。
太湖脆鳝的做法
1.把鳝丝放入沸水锅烫一下，捞出沥去水分。
2．烧热锅，放生油，烧至油七八成热时，将鳝丝分散下锅炸，至水分蒸发带走热量、油温不够时，即捞出。将油温继续升高至八成热时，再下锅复炸，使水分炸干，鳝丝松脆酥香时捞出，滤油。
3．原锅内留少许油，下姜汁、黄酒、酱油、白糖、五香粉熬浓，再把鳝丝倒入，翻拌均匀，使卤汁粘附在鳝丝上，然后淋上麻油，装盘。上面撒些用糖醋浸泡过的嫩姜丝。
特点：鳝乌黑，姜嫩黄，香、脆、酥、松，甜中带咸，富有江南风味（如用海派菜调味，可改用番茄酱1匙，辣酱油1匙半，细盐适量，白糖3匙，胡椒少许，麻油半匙，黄酒2匙，则滋味为甜咸微酸辣）。
关键：
1.必须将水分基本炸干，使之松脆，但要防止焦枯，因此在鳝丝油炸时，见其周围只有微小的气泡时即可捞出。
2．应该将卤汁熬浓，使之能粘裹在鳝丝上，方能入味。
食材搭配小提示
鳝鱼和藕搭配一起吃:藕含有大量食物纤维，属碱性食物，而鳝鱼属酸性食物，两者合吃，有助于维持人体酸碱平衡，是强肾壮阳的食疗良方。
金瓜和黄鳝不能一起吃:黄鳝温中补气，金瓜甘寒下气，二者功用大不相同，同食则功用互相抵消，无益于健康。另外，二者生化成分复杂，可能产生不利于人体的生化反应，也可影响人体健康。
甲鱼和黄鳝不能一起吃:孕妇吃了会影响胎儿健康
黄鳝一直被认为是补益佳品。明代医药家李时珍认为黄鳝特别适合女性的补充，可以弥补益气、虚损。鳝鱼体内组氨酸是其美味的主要成分，但死后组氨酸很快就被分解成有毒组胺。组胺中...[更多]
