火爆腰花

材料：猪腰250克，精盐4克，葱姜蒜各10克，酱油10克，泡红辣椒20克，味精1克，豌豆尖30克，绍酒10克，化猪油100克，鲜汤50克，水芡粉75克。

火爆腰花的做法

1.先将猪腰用水洗一下，撕去油皮，用刀平片对剖成两瓣，再将腰臊片去不用。用反斜刀(刀口向外、刀背向身内)推剞(刀距0.6厘米不断)，然后将腰子换一个斜角度直刀推切，第一、二刀不切断，第三刀才切断成条子腰花(0.6厘米粗)，依次切完。豌豆尖洗一下，沥干水分。姜蒜切成指甲薄片，葱斜切成马耳朵，泡辣椒去蒂去籽斜切成马耳朵。

2．用碗将盐(2克)、酱油、水芡粉、绍酒、鲜汤调成味汁。将腰花盛入碗内，加水芡粉(30克)、盐(2克)搅拌均匀码好芡。

3．锅置旺火上烧热，放入化猪油烧至七成热，下猪腰花，用铲不断翻炒，见散籽翻白后，随即放入姜葱蒜、豌豆尖、泡辣椒，继续翻炒数下，烹入碗内味汁(味汁要掌握好咸度，加汤不宜过多)，待收汁吐油，即时起锅入盘。

特别提示

1.腰花在临炒时才码芡，切不可过早码芡。

2．腰花下锅迅速翻炒，断生后，立即放入配料，烹入汁，翻炒数下，快速起锅，既不能在盘内吐血水，又不可炒得过老。

特点：火爆腰花是刀工与火候稍难掌握的菜品。剞花深浅均匀，粗细条一致，炒菜时油温高，动作迅速敏捷，是做好此菜的关键所在。此菜菜形美观，散籽不煳，味鲜质嫩，紧汁亮油。