(1)切洗的损失。食物在烹调前必须进行清洗，由于食物的外表面均有皮包裹着，洗涤时不致损失营养素，但经刀工处理后，食物的外皮被切破，食物汁液内可溶性营养素会随汁液而流失；食物切后与空气的接触面增加，空气中的氧气与食物接触机会增加，食物中的维生素会被氧化破坏。

(2)烹调时损失。食物内各种维生素对热十分敏感，因此在煮、煎、炸等烹调过程中，维生素容易被破坏，加热时间越长、温度越高，营养素破坏得越多。因此，食物烹调原则是：只要食物能熟，加热时间越短越好，以避免营养素损失过多。

(3)饮食损失。饮食习惯不好，常会使食物中的营养素遭受损失。例如：吃菜弃汤，会使可溶性营养素损失，因营养素含量汤比菜多；喜食用碱煮的粥，以致米中的维生素B1被破坏；采用"捞饭法”做米饭时，将煮饭的米汤弃去，也要损失一部分营养素。

总之，食物真正的营养价值不仅取决于食物原料固有的营养成分，还与烹调过程中营养素的变化以及饮食习惯等因素密切相关。只有烹调方法合理，才可使食物发挥最大的营养效能。