1、应选用新鲜的绿叶蔬菜为好。叶菜需精心摘洗干净，切不可留有烂叶或小虫之类杂物。因火锅火力有限，一般不宜使用根茎类和鲜豆类蔬菜，如要采用，则应事先加工煮熟后放人。

2、不宜用绿叶蔬菜作锅底。因为蔬菜不能在火锅中煮得太久，否则会丧失其中的大量维生素。据实验，一般蔬菜在水里煮20分钟，菜内的维生素C有30%溶解至汤里，另有30%则完全被破坏，其他维生素也会受到不同程度的损失。

3、待火锅汤沸后再将蔬菜放人，并做到现吃现放，熟一批，吃一批，以免生熟不匀或久煮丧失营养素。