烹制回锅肉

原料熟带皮猪肉片200克，蒜苗80克，郫县豆瓣25克，精盐5克，复制酱油5克，白糖5克，甜面酱6克，味精1克，精炼油75克。

主要器具:炒锅1口，炒勺1把，条盘1个，调味匙若干。

味感特征:咸鲜香辣，回口略甜，味浓厚不躁。

质感特征:干香滋润。

成色要求:成色红亮。

基本步骤:炒锅置旺火上，放入油加热至五六成热，放入肉片炒散籽，加入少量的精盐，炒至干香吐油，加入郫县豆瓣，炒香上色，加入精盐、白糖、甜面酱、复制酱油炒香入味，再加入蒜苗炒断生，放入味精，起锅装入条盘内即成。

关键点

①在口味上要注意咸味的控制，由于使用了比较多的具有咸味的调味品，本菜肴容易偏咸。

②控制好肉片的干香度，要把握开始炒制阶段，发现肉片吐油时，就加入郫县豆瓣炒制，这样干香度能够得到保证，又不至于过于滋润。