泡鱼辣子
酸辣味型。色鲜红，酸辣咸鲜香兼有，是典型重要的川菜调料泡菜，用途极其广泛，可用来烹制各式川味菜肴。
【原料】
鲜红二金条辣椒10000克，小活鲫鱼10条(重约1 000克)，15％食盐溶液15 000克，老盐水15 000克，白酒200克，料酒200克，醪糟汁150克，香料包2个，饴糖200克。
制法
①将色红新鲜硬健、，无病虫、茎柄完好的优质二金条辣椒浸泡在浓度为15％的冷开水对的食盐溶液中3天。②小活鲫鱼放在清水中养2天，期间要多次换水。第三天捞起放人加有少许食盐的淘米水中"换肚”2小时，再捞人清水中漂养5小时，最后一边捞出擦干水分，一边有间隔地放在坛中的辣椒里。③将盐渍的辣椒、香料、鲫鱼及其他作料均匀地装入泡菜坛中，用竹片(或篾片)卡紧，倒人老盐水，盖上坛盖，掺足坛沿水，泡制1个月即成鱼辣子。管理得好，数年不坏。
泡制诀窍
①必须用冷开水对成浓度为15％的食盐溶液，食盐用泡菜盐或未加碘井盐。
②泡制的辣椒不能去柄及有人为的损伤，否则泡制时间稍长辣椒肉会泡掉就成了"一张皮”。
③小鲫鱼不要去鳞开肚，要使其排出肚中脏物，趁活人坛才能泡出鱼的鲜香味。
④每个香料包里的香料为：白菌40克，胡椒20克，山柰10克，八角10克，排草10克，灵草10克。⑤老盐水中的乳酸及其他芳香物质含量更多，所以，一切调料泡菜均宜用优质老盐水。它的盐度是10度左右，pH值3～3.5。本书的盐度全部采用婆梅氏比重计的度数，后面的老盐水和这里的完全相1司，这里特作说明。
⑥调料泡菜都是泡制时间越长越酸香效果越佳。
⑦家庭制作鱼辣子时原料减少，其他作料的比例不变。
食材搭配小提示
苦瓜和辣椒搭配一起吃:苦瓜有解除疲劳、清心明目、延缓衰老的作用。辣椒含有极丰富的维生素C。二者搭配食用，是理想的健美、抗衰菜肴。
菜花和红辣椒搭配一起吃:红辣椒和菜花，尤其是使辣椒变辣的辣椒素对胰腺癌细胞起作用。它能促使癌细胞发生死亡，而不会对正常的胰腺细胞产生重大损害。
辣椒和小虾搭配一起吃:清暑去热、明目、消食、壮阳、解毒、益智美容健脑
1.开胃消食。辣椒能促进消化液分泌，增进食欲。2．暖胃驱寒。《食物本草》中说辣椒能温暖脾胃。如果遇寒出现呕吐、腹泻、肚子疼等症状，可以适当吃些辣椒。3．促进血液循环。辣椒...[更多]
