菜系：家常菜谱
鲜肉煎茄夹选料：嫩茄子250克，肉末100克，鸡蛋2只。
调料：黄酒1匙，葱花、姜末、细盐、味精、辣酱油、麻油各少许，干生粉2匙，生油300克（实耗50克），番茄沙司一小碟。
鲜肉煎茄夹的做法
1.将肉末加黄酒、葱姜、细盐、味精，拌匀上劲为肉馅。将茄子去蒂洗净，斜着茄子的长度，用刀直切茄夹，即第一刀不切断，第2刀才切断，使成2爿相连的夹刀片（椭圆形），再将鸡蛋加少许干生粉搅匀成蛋粉浆（比鸡蛋液较有粘性和厚度）。
2．取茄夹分开两爿，中间撒进一点干生粉，塞上肉馅，将其仍合拢夹牢肉馅，即成鲜肉茄夹坯，直至全部完成。
3．烧热锅，用冷油滑锅后，再烧热，然后放少量油布遍锅底，烧至五成热，把茄夹坯滚沾上一层干生粉，再去拖满一层蛋粉浆，放入锅中煎至两面呈金黄色，全部挂糊煎好后，将锅中油倒尽，放入少许葱花，把茄夹都铺在锅底，黄酒、辣酱油，2匙汤水，盖上盖，焖约2分钟，淋上麻油装盆即成。
特点：两面呈金黄色。略有薄脆外，香味扑鼻，里软嫩滑口。
关键：1.肉末必须斩得很细，宜选三分肥、七分精的肉制馅。
2．两爿茄夹片共厚0.6厘米，中间塞肉厚约0.4厘米。挂糊应光润均匀、用中小火加热，防止夹生。
国外研究发现，鲜肉反复冷冻会产生致癌物质。超过冰点以下的低温，可迅速将鲜肉中的细胞膜和原生质中的水分冻结成固体冰晶，使肉质不变，营养成分不失，起到保鲜作用。但一经升温...[更多]
