菜系及功能：家常菜谱

麻花鸭片选料：光嫩壮鸭1只（约1750克，取鸭脯肉约250克），猪肥膘250克，青甜椒（净料）50克，鸡蛋（用蛋清）2只，葱段25克。

调料：黄酒3匙，细盐、味精各适量，姜末、胡椒粉少许，干生粉2匙，麻油50克，猪油（实耗50克）。

麻花鸭片的做法

1.取鸭脯肉，批切成5厘米长、1.5厘米宽、0.5厘米厚的长条片，把肥膘也批切成同样大的长条片，将两者各一片粘合起来，在叠片的中间顺长划一长刀口成为孔洞缝，再用手捏住叠片之一头，从刀口中间孔缝处穿过，即成为麻花状的鸭膘叠片。将全部鸭、膘片做成麻花状，用细盐、味精、胡椒粉和蛋清、干生粉轻轻拌匀上浆，再加少许麻油稍拌，放在低温处涨发1小时。

2．将青椒去籽去蒂，批切去椒内白筋，使之厚薄一致，色泽无差别，再切成菱形片。

3．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，加生油，烧至油二、三成热时，把麻花状鸭、膘叠片放入，用筷子轻轻拨散，待将变色成熟时，投青椒片，搅匀后倒出沥油。原锅内留少许油，下葱段煸香，加黄酒、细盐、味精和鲜汤1匙，烧沸后，下水生粉勾包芡，使卤汁稠粘，放麻花鸭条翻拌均匀，淋上麻油，装盘。

特点：褐、白、绿色泽鲜明，形态美观，鸭鲜嫩油润，青椒爽脆清口，麻香诱人。

关键：

1.鸭片、膘片都必须批切得薄一些，大小要相同。中间划一长刀口要小一点，使鸭叠片穿过后不易松散。

2．先将蛋清、生粉等调匀成蛋清浆后，再把鸭叠片放入轻轻拌匀。滑油时宜用筷子轻轻划散，不要乱搅、防止散开。