菜系及功能：家常菜谱
龙凤鳝羹选料：大黄鳝500克，熟金华火腿瘦肉丝25克，水发冬菇丝50克，鸡脯肉75克，鸡蛋（用蛋清）2只。
调料：葱结、姜片、蒜头各适量，黄酒3匙，细盐、味精、白糖、胡椒粉各少许，干生粉50克，鸡油2匙，猪油200克（实耗100克）。
龙凤鳝羹的做法
1.把大黄鳝掼昏活杀，拆骨，除内脏，批去鳝皮。将净鳝肉洗净，批切成似火柴梗细的丝，放入清水中浸泡1小时，使色泽洁白，捞出沥干，用洁布揩干表面水分，再用蛋清、细盐、味精、干生粉各少许拌匀上劲。另将鸡脯肉也批切成似火柴梗粗的丝与鳝丝一样用蛋清浆拌匀上浆，放在低温处涨发1小时。
2．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，烧至油二成热时，将鳝丝、鸡脯丝分别下锅划散滑熟，捞出沥油。再把鳝丝和水发冬菇丝同放一碗，加黄酒，上笼蒸约30分钟，使其鲜香味互补。
3．烧热锅，放猪油，烧至油七成热时，放鳝骨炸至脆而黄时，捞出。原锅内倒去油，放鲜汤、鳝骨、葱结、姜片、蒜头（拍扁） 、黄酒、猪油（50克），用大火烧沸，中火煮至汤浓呈牙黄色，用纱布过滤，取得鳝骨浓汤，又香又鲜。
4．鳝骨浓汤放入锅内烧沸，加火腿丝、鸡丝、鳝丝、香菇丝，烧10分钟，再加黄酒、细盐、微量白糖、味精，烧沸后，下水生粉勾米汤芡，再把搅散的鸡蛋液徐徐淋入锅中，边淋边推匀成蛋丝，鸡油、猪油推匀，撒上胡椒粉，盛入汤碗内即成。
特点：嫩牙黄色。汤浓味香，鲜咸微辣，回味甘甜，营养丰富。
关键：
1.必须用较多的炸脆的鳝骨煮出浓香的鳝汤。
2．以多种配料、刀工精细，增加其色、香、味、形。
食材搭配小提示
鳝鱼和藕搭配一起吃:藕含有大量食物纤维，属碱性食物，而鳝鱼属酸性食物，两者合吃，有助于维持人体酸碱平衡，是强肾壮阳的食疗良方。
金瓜和黄鳝不能一起吃:黄鳝温中补气，金瓜甘寒下气，二者功用大不相同，同食则功用互相抵消，无益于健康。另外，二者生化成分复杂，可能产生不利于人体的生化反应，也可影响人体健康。
甲鱼和黄鳝不能一起吃:孕妇吃了会影响胎儿健康
黄鳝一直被认为是补益佳品。明代医药家李时珍认为黄鳝特别适合女性的补充，可以弥补益气、虚损。鳝鱼体内组氨酸是其美味的主要成分，但死后组氨酸很快就被分解成有毒组胺。组胺中...[更多]
