清汤鱼肚卷

材料：黄鱼肚100克，鱼肉150克，肥膘100克，鸡蛋4个，干芡粉30克，猪瘦肉150克，盐4克，料酒25克，味精1克，胡椒1克，特级好汤750克，菠菜秆100克，火腿50克。

清汤鱼肚卷的做法

1.将黄鱼肚用温热水泡涨，挤尽油腻，改成6.7厘米长、3.3厘米宽、5毫米厚的片，剩余的另作它用，放在盘内用二汤煨起。

2．将菠菜秆汆后晾冷(大根的撕破)，切成4厘米长的二粗丝，火腿也照样切好。将肥膘、鱼肉及蛋清拌成的蛋清豆粉打成糁，将猪瘦肉捶茸用少数清水改散，分开放入碗内待用。

3．将剩余的蛋清及豆粉调成蛋清豆粉，将打好的糁用竹片均匀地刮在24片鱼肚上，又将切好的菠菜秆、火腿丝各一根横放于糁上，再将鱼肚折转裹成圆筒，交口处抹上蛋清豆粉，裹完后放入抹了一层油的盘内(交口处压扁)，入笼用大火蒸5分钟取出。

4．旺火坐锅特级清汤，放入料酒、胡椒、盐，烧至微开倒入红茸子，用勺打尽浮沫杂质，将鱼肚另用好汤过一次滗去，滑入碗内，锅内的汤放入味精，倒入碗内即成。

特别提示：黄鱼肚里含有大量油汁，若不挤尽将会影响菜泽。

特点：汤清洁白，鲜嫩可口，易于消化，是老少皆宜的佳品。