坛子肉

材料：猪肘1个(约2500克)，酱油250克，珧柱125克，肥鸭1只(约2000克)，冰糖汁125克，鸡蛋10个，冬笋1500克，姜100克，猪骨1000克，海参250克，胡椒30粒，开水6000克，墨鱼250克，肥母鸡1只(约2000克)，深色酱油190克，大海米125克，肥瘦火腿500克，盐9.5克，干芡粉125克，口蘑125克，大葱200克，料酒2000克，鱼翅250克，猪油1000克(耗150克)。

坛子肉的做法

1.海参用温水泡16个小时，洗净泥沙，挖去肠肚，切成长3.3厘米、宽2厘米的长方块，用二汤汆2次，用清水漂冷心，用净布包好；鱼翅用清水泡10分钟，洗净胶水，去仔骨和杂质，放入大碗中加清水750克，上笼蒸1小时，取出再用二汤汆1次，用清水漂冷心，用稀眼儿净布包好；珧柱用温水泡10分钟，洗净用稀眼儿布包好；口蘑用温水泡5分钟，洗净泥沙，去净根和杂质，每条撕成两半；猪骨洗净；猪肘洗净切成四大块；鸡、鸭分别宰杀，去毛、内脏，切成两半，每半再切成两块；肥瘦火腿洗净，切成4厘米长、2厘米宽的条块；冬笋用嫩尖部分，切成4厘米长、2厘米宽的条块。

2．锅中盛清水5000克，放入鸡蛋烧开，再将猪骨、猪肘、鸡肉、鸭肉放入煮5分钟，然后全部捞出，放入清水中漂冷心，沥干水待用。鸡蛋去壳，漂入清水中。锅中放猪油烧沸，将鸡蛋捞出裹上一层干芡粉，放入锅中炸至浅黄色时捞出待用。

3．用稀眼儿净布将洗净的姜(拍松)、大葱与胡椒等包好。

4．地上安好金属三脚架(高约16厘米)，架内倒锯末2500克，中心留一空窝，放入烧红的木炭3段(每段约长16厘米)，再把大口料酒坛一个置三脚架上。将猪骨垫于坛底和四周，再将开水、料酒、姜葱布包、盐、深及浅色酱油、火腿、猪肘、鸡肉、鸭肉、冬笋、口蘑布包、墨鱼、珧柱、海米、冰糖汁等依次放入坛中，用纸封固坛口，再用锯木7500克堆于坛外四周，用微火煨4~5小时后，撕去纸，将鱼翅布包、海参布包、炸好的鸡蛋放入坛中，再煨半小时即成。

特别提示：此菜吃法有2种：一种是将各种肉分开分别装盘上席；另一种是将各种肉分小盘上席。此菜一般适于冬季制作，一次吃不完可分几次吃。上述配料可供20人吃一餐。

特点：此菜由于用料复杂，水分较少，加之封固坛口以微火煨而成，保持了各种材料的原汁和原气，因此，菜呈金黄色，鲜艳美观，肉极?烂，鲜美而浓香。