鸡蛋别名鸡卵，鸡蛋，为雉科动物家鸡的卵。全国各地均产。

一个受过精的鸡蛋，在温度、湿度合适的条件下，不需要从外界补充任何养料，就能孵出一只小鸡，这足以说明鸡蛋的营养是充分的。鸡蛋因其营养素组成比较合理，营养价值比较高，而成为人们公认的天然理想食品。鸡蛋全蛋(可食部分)蛋白质含量为11％一15％，鸡蛋蛋白质几乎都能被人体所吸收。它不但含有人体所需要的各种氨基酸，而且其氨基酸组成模式与人体蛋白质的氨基酸组成模式十分相近。因此，鸡蛋蛋白质是食物中最理想的优质蛋白质。

去壳的鸡蛋，其脂肪含量约为11％，这种脂肪呈乳化状态存在于蛋黄中。因此，它有利于人体的消化和吸收，而且占一半以上为卵磷脂、胆固醇和卵黄素，对神经系统及身体发育成长有极大益处，是婴幼儿和青少年成长特别需要的物质。鸡蛋的卵磷脂、三酰甘油、胆固醇和卵黄素对神经系统和身体发育有很大的作用。卵磷脂被人体消化后，可释放出胆碱。胆碱是神经介质传递的重要物质，它通过血液到达脑内，从而可避免老年人的智力衰退，并可改善各个年龄组人的记忆力。

鸡蛋含有人体几乎所有需要的营养物质，故被人们称作"理想的营养库”。不少长寿老人的延年益寿经验之一，就是每天必食1个鸡蛋。

鸡蛋主要由蛋黄、蛋清和蛋壳构成，其中蛋黄占32％，蛋清占57％。由于某种原因，许多人对蛋黄没有好感，往往偏爱蛋清，其实这是不科学的。蛋黄与蛋清相比较，哪一种更有营养呢?下面就其所含几种主要营养素来作一个评价：

1.蛋白质。鸡蛋黄中蛋白质占16％左右，蛋清中蛋白质占11％，蛋黄与蛋清相比较，不仅蛋白质含量高于蛋清，而且生理价值也高于蛋清。

2.脂肪。脂肪主要在蛋黄中，含量达28％，蛋清中仅占0.1％。蛋黄中的脂肪，分散成细小颗粒，极易被人体吸收。除含有中性脂肪外，还有丰富的卵磷脂与胆固醇。

3.无机盐。几乎全部集中在蛋黄中。无机盐如钙、磷、铁等含量丰富，其中，蛋黄中铁的含量比蛋清中的多3倍。蛋黄是儿童补充铁的良好来源。

4.维生素。鸡蛋中的维生素几乎全部集中于蛋黄，其中以维生素A、维生素D、维生素B：较丰富。

由此看来，蛋黄的营养价值优于蛋清。从营养角度看，蛋清与蛋黄一起吃，营养才会齐全，也更适于人体需要。

毛鸡蛋

已成形却未出壳、未孵化成小鸡的鸡蛋叫"毛蛋”。

新鲜的毛蛋有较高的营养价值，然而，毛蛋是死胎，在孵化过程中容易受病原菌的污染。在烹调过程中如果加热不够，就容易造成中毒。因此，在食用"毛蛋”时要注意选用新鲜"毛蛋”，如蛋壳灰暗有斑点，或有异味，说明已变质，不可食用。

营养成分：每1oo克鸡蛋中含有水分75.8克，蛋白质12.8克，脂肪11.1克，灰分1克，碳水化合物1.3克，维生素A194微克，硫胺素0.13毫克，核黄素0.32毫克，钙44毫克，钾121毫克，钠125.7毫克，镁11毫克，铁2.4毫克，锰0.04毫克，锌1.01毫克，铜007毫克，磷182毫克，硒15微克。

药用功效：润燥除烦，养血安胎，清热解毒。主治热病烦闷、燥咳声哑、产后口渴、胎动不安、日赤咽痛、痢疾、痈疮、烫伤及蛛、蝎：蛇咬伤。

食用方法：可去壳蒸、炒，也可直接煮食。

水晶蛋：先将鸡蛋用水加五香料、盐入锅煮，蛋熟时剥去皮，一个鸡蛋切成四瓣，一碗装八瓣，摆放整齐，备用。将清水用盐、味精、料酒调味，加上冻粉(水与冻粉比为100：1)，上笼蒸化，取出过滤，倒入装好鸡蛋的碗内，人冰箱冻结，食时扣出。晶莹透明，味道鲜美。适于热毒肿痛、肝炎、营养不良患者食用，也是炎夏补益食品。

饮食禁忌：鸡蛋中含有大量胆固醇，脂肪属饱和脂肪酸。吃鸡蛋过多，会使胆固醇的摄人量大大增加，血清胆固醇急剧上升，造成血胆固醇含量过高，引起动脉粥样硬化和心、脑血管疾病的发生，并增加肝脏与肾脏的负担。一般每天吃2～3个鸡蛋最合适，老人吃1～2个即可。

鸡蛋最好是煮熟再吃。经常吃生鸡蛋会抑制人体吸收生物素，缺乏这种营养素，可能出现皮肤湿疹、疲劳、食欲不佳、秃头等问题。