蔬菜类食物是我国人民的主要副食品，是膳食中不可缺少的物质。蔬菜不仅营养价值高，含有丰富的维生素、无机盐和纤维素，而且还含有许多对人体非常有益的生物活性物质，因此，蔬菜对维持人体正常生理功能、生长发育、防治疾病、延缓衰老等各方面都具有特殊的作用，是人类生存和生命活动中不可缺少的重要食物。

近年来，随着现代科学技术的发展以及人类生命科学领域的不断扩展，各国科学家对蔬菜所含成分与人体健康关系的研究成果如雨后春笋不断涌现，蔬菜所含的有益成分不断被发现，其保健作用也不断被发掘，人们对蔬菜在人类生活中的重要价值在认识上也在不断深化。因此，各国营养学家和医学家一致主张，人们要多食蔬菜，以获得人体所需的营养素和各种具有生物活性的物质，从而保证人体健康。

实践证明，许多蔬菜对人体的保健功能，远远超过保健药品。如美国康奈尔大学以约瑟夫·霍奇斯基为首的研究小组研究证实，新鲜蔬菜、水果(如西红柿、青椒和草莓)在抑制引发癌症的亚硝胺的形成方面要比单独服用维生素c强得多。霍奇斯基说，西红柿的效用非常大，因此，在美国吃西红柿的人最为普遍。药补不如食补就是这个道理。

有的国家和地区的人民喜欢吃水果而不喜欢吃蔬菜，认为每天只要吃水果，即使少吃或不吃蔬菜也无关紧要，这是一种错误的认识。蔬菜和水果二者的营养成分均以维生素和矿物质为主，这些成分都是人体所必需的，而蔬菜所含的营养成分在许多方面都具有水果所没有的优势。若以青菜与苹果相比，前者比后者钙含量高1 8倍、磷高8倍、铁高11倍、胡萝卜素高25倍、维生素B，高8倍、维生素P高6倍、维生素c高20倍。蔬菜中还含有一些水果所没有的调味物质，如芳香油、挥发油、有机酸等。另外，蔬菜较水果能更有效地促进人体吸收蛋白质、脂肪和糖类等营养物质，并能刺激食欲，促进消化。蔬菜中的大量纤维素可以刺激胃肠蠕动，促进大便通畅，是天然的肠道清洁剂，有利于预防肠道疾病。由此可见，就人体需要来说，多吃蔬菜要比多吃水果更有益，水果是不能代替蔬菜的。

许多最新研究发现，蔬菜主要具有如下多方面的保健作用：

(1)蔬菜有助于预防血管病。1997年参加英国全国心脏病研讨会的专家认为，吃蔬菜和水果偏少是英国人冠心病发病率居世界前列的主要原因。他们调查的结果表明，英国蔬菜、水果的人均食用量仅为意大利和西班牙的1／2，还不到希腊人的1／2。专家们说，吃蔬菜多少和心脏病的联系绝不是偶然的，实验证明蔬菜中含多种维生素，其中维生素C和维生素E对预防心脏病有益。英国科学家最新研究还认为，蔬菜、水果保护心脏、预防心脏病发生的主要成分除维生素C、维生素E、胡萝卜素以及微量元素外，还有一种重要的物质——番茄红素。番茄红素是一种强有力的抗氧化物质，能在血液循环中拮抗和阻止自由基对细胞、DNA和基因的损伤，有保护血管的功能。番茄红素广泛存在于各种蔬菜中，以西红柿、胡萝卜含量较高。蔬菜还较普遍地含有叶绿素，而叶绿素可以激发人体生理功能，增加红细胞，增加机体的血液含氧量，加速体内细胞新陈代谢的速度，加快体内净化过程。细胞活力增加了，自然会刺激人体免疫系统，抵抗疾病与机体自我康复能力也会随之增加。美国贝悦博士说，叶绿素可以强化心脏功能，借此可以影响到血管、消化系统、肺部等。因此，叶绿素对防治心脏病也是有益的。

(2)蔬菜中的钾可以降低血压。美国约翰斯·霍普金斯大学的研究人员最新研究成果表明，钾可以降低血压。研究人员就钾对血压的影响进行了33项试验，并对其结果进行了调研。有260名研究对象参与了试验，每天服用2克钾。试验表明，钾确实能够降低血压，用这种方法所降的血压值，相当于药物治疗所能取得效果的一半。他们认为，用这种方法可使美国的心脏病发病率降低30％。如果血压指数下降3个百分点，那么人们将可不必再用降压药。研究人员认为，健康人员少食盐，多吃富含钾的蔬菜、水果，如马铃薯、番茄、南瓜、豆类、海藻以及柑橘、葡萄、菠萝等，将可保持血压正常。

(3)蔬菜中含有大量纤维素。芬兰专家在长达6年的研究中发现，每日在膳食中增加约10克纤维素，可使心肌梗死性猝死的危险下降17％。据分析，粗纤维有抗凝血溶栓的效应，也就是类似阿司匹林的药物作用。在蔬菜中，马铃薯、萝卜韭菜、芹菜、卷心菜、花椰菜等均富含纤维素。

(4)蔬菜有助于防癌。日本国立癌症预防研究所，通过对26万人的饮食生活与癌的关系调查统计，证明了蔬菜具有一定的防癌作用，并对40多种蔬菜抗癌成分进行了分析及实验牲抑癌试验，从高到低排出近20种对肿瘤有显著抑制效应的蔬菜名单，其效率为：熟红薯98．7％、生红薯94．4％、芦笋93．7％、花椰菜92．8％、卷心菜91.4％、菜花90.8％、欧芹83．7％、茄子皮74％、甜椒55．5％、胡萝卜46．5％、金花菜37。6％、芥菜35．4％、苤蓝34．7％、雪里红29．8％、番茄23．8％、大葱16．3％、大蒜15．9％、黄瓜14．3％、大白菜7．4％。试验证实，蔬菜中确实含有许多种抗癌成分，可以抑制肿瘤的发生和发展，其主要作用有以下几方面：

①蔬菜中含有维生素c和维生素E，尤其生食蔬菜，绝大多数维生素c的活性可得到保留，因而，可阻止致癌物亚硝胺在人体内的合成。

据《美国营养学杂志》上刊载的一份研究报告介绍，蔬菜和水果含有两种化合物，可以抑制某些类型的癌症，第一种物质称为吖一11D—cofrieno1，可以延缓白血病和乳腺癌的发展；第二种物质是被称为p一紫罗酮的化合物，可以抑制上述两种癌症及结肠癌的发展。这两种化合物可以对人体内癌细胞产生抑制作用。这份研究报告的作者，营养学家查尔斯·埃尔森说："这种抑制作用可以使肿瘤细胞无法获得它们繁殖所需的化学媒介。”还说，"这两种化合物可以影响人体肿瘤细胞系统。”这两种物质存在于人们普遍食用的植物中。近年来，英国科学家惊奇地发现蔬菜中存在的以前认为有害的化合物，具有抗癌的特性，特别是西兰花和布鲁塞尔芽菜，含有十分丰富的葡萄糖异硫氰酸盐类的辅助化合物。研究表明，西兰花中的葡萄糖异硫氰酸盐分解出来的萝卜子素，具有抗癌作用。科学家认为萝卜子素的作用在于打开人体解毒酶，促进大量解毒酶在人体内运动，在致癌物质损害正常细胞前，将其随尿排出。而在布鲁塞尔芽菜中起抗癌作用的是被称为芥子苷的葡萄糖异硫氰酸盐，它可阻碍早期癌细胞的生长。科学家们现正在进行将该抗癌物质移植人各种卷心菜和萝卜的实验，具有抗癌功能的转基因蔬菜将很快被研究出来，这有助于降低癌症发病率。

随着科学研究的发展，人们越来越认识到蔬菜、瓜果、豆类等有助延迟人体机能退化，防止癌细胞生长，防治其他慢性疾患。营养学家和流行病学家经过长期观察，发现了其中的奥秘，即植物类食物含有大量的抑制生长发展的成分——染料木黄酮。德国科学家从日本传统饮食者(每天进食大量豆类、蔬菜)的尿中，分离出染料木黄酮，试验表明，这种物质能有效地阻断血管形成。科学家们从以往的研究中发现，肿瘤块若要扩大超过1～2毫米，必须首先促进周围生长新的毛细血管，一旦形成血管，恶性肿瘤就吸收营养和氧而不断扩大。现在发现染料木黄酮有助于抑制毛细血管生长，从而可阻碍初生肿瘤的扩大。

②蔬菜中的叶绿素也有抗癌作用。美国得克萨斯州大学肿瘤研究中心的雷久南博士曾来我国用多种含叶绿素的蔬菜做试验，结果证明含叶绿素越多，抗癌作用越强。他指出，95％的叶绿素不被肠腔的酸碱破坏，一直保持抑癌作用。叶绿素广泛存在于各类蔬菜中，如芹菜、生菜、黄瓜等含叶绿素较多，大葱、菠菜、荠菜、香菜及西红柿等也含有较多叶绿素。

③蔬菜中还含有微量元素硒，硒进人人体可生成一种化学物质——谷胱甘肽，当体内谷胱甘肽含量上升时，癌的发生率就下降。美国俄亥俄州立大学的丹尼尔·科瑞博士研究发现，某些蔬菜，如蘑菇、大蒜和洋葱等含有硒，他曾用两种强力致癌物质处理小白鼠，然后将硒喂给小白鼠，经过一段时间的观察后，发现喂硒的小白鼠几乎没有肿瘤发生，而没喂硒的对照小白鼠则出现了肿瘤。硒在体内刺激机体生成谷胱甘肽，这种物质对恶性肿瘤细胞产生杀灭作用，或对致癌物质产生化学抑制作用。因此，食用含硒的食物是抗癌、防癌的好方法。

④蔬菜中还含有"植物激素”可增加肝脏的解毒功能，而且蔬菜能增强人体的免疫功能，使免疫细胞大量捕杀癌细胞。另外蔬菜中还含有一种蛋白酶类的抑制物，可保护人体正常细胞膜，洋葱、韭菜、花椰菜、青葱、细香葱、白萝卜等都含有这种物质，它们能保护细胞，抵御致癌物质的侵袭。

科学家在研究中也发现蔬菜防癌治癌还不是普遍奏效，而且有些治癌机理也还没能完全阐明，但是蔬菜确实能治癌，这也是事实，而且长期吃蔬菜可预防癌症更是有口皆碑。随着科学的发展，蔬菜防癌治癌的功能将更加完善，效果也会更好。

(5)蔬菜有助于延缓衰老。随着年龄的增长，脂褐质色素(即老年斑)在体内越积越多，对细胞组织功能活动妨碍也就会愈来愈大，并使人逐渐衰老。许多研究表明，多吃蔬菜、水果能有效地减少脂褐质色素的产生和聚积，减少老年斑的发生，尤其常吃洋葱，效果会更好。因为蔬菜、水果含有硫质和必需的维生素等，具有抗自由基的作用，能消除体内废物，使机体保持洁净。此外，萝卜、芹菜、菠菜等都有助于除去面部疣斑，延缓皮肤老化。

(6)蔬菜可减肥。减肥的方法很多，但最经济实惠的方法莫过于蔬菜减肥法。美国一位名叫迪农·奥尼什的医生宣称自己找到了一一种减肥的灵丹妙药，他在自己写的一本《多吃减肥》的书中指出，这里的全部学问在于：改变饮食结构，大量吃蔬菜。他认为传统的观念是节食减肥，他说，如果进食减少，人体新陈代谢的速度会降低，会使人疲劳、动作迟缓、情绪低落，还会造成一定程度的营养不良。因此，改变饮食结构，多吃蔬菜、水果，这样摄入的热量减少了，但新陈代谢的速度不会下降；而且蔬菜富含食物纤维，有利于肠道蠕动；另外，蔬菜中的蛋白质和糖类都不易转化成脂肪，尤其是不含糖分的绿色蔬菜，对减肥更为有效，这样会使人体消耗的热量多于吃进的蔬菜、水果所含的热量。蔬菜中减肥效果好的有黄瓜、冬瓜、白萝卜、韭菜等。如黄瓜含有的丙醇二酸，有助于抑制各种食物中糖类在体内转化为脂肪；自萝卜含有芥子油，可促进脂肪代谢，避免脂肪在皮下堆积；冬瓜含有水分较多，营养成分较少，能去掉体内过剩的脂肪；韭菜含有较多纤维，可促进肠道蠕动，减少肠道脂质的吸收，有利于减肥；辣椒含有辣椒素，能促进脂质代谢，并可分解脂肪，抑制脂肪在体内的蓄积；绿豆芽产热量少，不易形成脂肪堆积，具有清热利尿的作用。

(7)蔬菜有助于健脑益智。蔬菜中含有多种维生素，有丰富的维生素A、维生素C和B族维生素，还有含量较多的铁、锌、碘、硒等微量元素，这些营养物质对促进大脑发育和提高智力都有很大作用。而且蔬菜水果类多为碱性食物，有利于身体发育和健康。如胡萝卜能加快大脑的新陈代谢，提高记忆力；洋葱能改善大脑氧的供应；生姜能使人思路开阔，因其含有姜辣素和挥发油，能使血流畅通，向大脑供应更多的氧。据《美国医学杂志》报道，利用每天大量摄取蔬菜、水果的饮食疗法，可减少受试人群31％的脑部缺血几率。调查研究的结果表明，蔬菜、水果具有养脑的功能，可改善大脑的供血状况，尤其脑力劳动者应多食蔬菜，以保证大脑的正常供血。

(8)蔬菜有助于骨质坚硬。蔬菜之所以能够维持骨骼密度，是因为富含碱性的矿物质，可以从蔬菜中获得钾和镁。波士顿某研究所和哈佛医学院的研究者分析了907名老人的骨质密度后发现，从蔬菜、水果中获得钾和镁与老年人臀部和腕部骨骼密度有显著相关性，因此得出结论：多吃菜的老人骨髂更强壮。如果吃蔬菜、豆类很少，肉类过多，则食物中的酸性物质过剩，可能使体液向酸性偏移，这时就需要从骨骼中抽出钙质来中和酸性物质，以维持体内酸碱平衡，当骨骼内钙离子减少，就会使骨骼密度降低。