食用油长期反复加热和接触空气，不仅使其中的脂溶性维生素(A、D、E)遭到破坏，同时油脂因受高温而发生化学变化，产生无挥发性的有毒物质。这些有毒物质均能附着在食物表层，并逐步渗透到里面。人摄入后，会出现肝脏肿大、消化道发炎、腹泻等症状。

因此油炸原料时，切勿投放过多食用油，或一批油多次反复高温炸制原料。一旦发现使用过的油脂浑浊、沉淀、哈味，或加热起泡，冷却后黏度增大，即证明油脂已变质，应停止使用。