蛋白质由不同的氨基酸组成，人体组织中有22种不同的氨基酸。不同的组合可以制成不同的蛋白质，在人体中起到不同的作用。

蛋白质也是酶、激素、抗体等生理活性物质的重要组成部分，也是维持体液酸碱平衡和正常渗透压的重要物质。体内每克蛋白质也能产生4卡路里。

正常成人体内约1619是蛋白质，当膳食中蛋白质不足时，可导致青少年生长发育迟缓，成年人体重减轻、肌肉萎缩，容易疲劳、贫血、创伤不易愈合，对传染病抵抗力下降及其病后恢复缓慢。严重短缺时，可出现不良性水肿。