蔬菜一般是70%~90%在体内，而且富含维他命、矿物质、膳食纤维等营养物质。红、黄、绿等深色蔬菜的维生素含量高于浅色蔬菜，其中含有最多的胡萝卜素和B族维生素(如黄南瓜、胡萝卜等)。这些蔬菜也是其他维生素、叶酸、钙、磷、钾、镁、铁及膳食纤维的重要来源。

各种辣椒、绿叶菜维生素C含量都很高。黄瓜、心里美萝卜、西红柿等蔬菜的维生素c含量虽不如绿叶菜多，但这些食物可以生吃或凉拌吃，营养素损失少，所以，它们也是身体所需维生素c的一个良好来源。

各种蔬菜中都含有膳食纤维，身体所需的膳食纤维除了从谷类食物中获得外，主要从蔬菜、水果中来。此外，蔬菜还可以促进鱼、肉、蛋等食物蛋白质的消化吸收。有研究表明，单独吃肉食，蛋白质的消化吸收率为70％；肉和蔬菜同吃，蛋白质消化吸收率能达到80％～90％。

判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含B族维生素、维生素c、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含B族维生素、维生素c与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养专家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。这类蔬菜富含维生素B1维生素Bz、维生素c、胡萝卜素及多种矿物质等，其营养价值较高。

不仅如此，胡萝卜含有较高的胡萝卜素，还含有预防癌症的本质和可降低血压的琥珀酸钾盐；紫茄子含有更多的维生素D；胡椒和柿子胡椒也含有较高的维生素C和胡萝卜素。蔬菜富含钙、钾、镁、钠等矿物质。这些无机元素在体内的最终代谢物是碱性的，因此蔬菜对维持人体内的酸碱平衡非常重要。