茶树的品种成千上万，但常见的也就四五十种。从理论上讲茶树都是可以生产出茶的，只是采取不同的做法而已，然而具体哪一个品种比较适合生产出哪一类茶，是需要丰富的经验进行判断的。对于一些品质非常独特的茶树，应需根据它的特点生产出独特的茶来，并以其树名命为茶名，如铁观音、水仙、佛手等。

茶树中有传统品种，例如人们熟知的青心乌龙、青心大有、硬枝红心、铁观音、水仙、佛手等；还有一些改良品种，如从印度移植来的阿萨姆；此外还有因增产、耐害、早采等需要自行研发的新品种，如金茜（又称台茶12号）、翠玉（又称台茶13号）、浙农12号、福云10号等。

一些茶树的叶子非常大，与婴儿手掌差不多，称为大叶种，如阿萨姆。一些茶树个头很高，属于乔木型；也有些个头较矮，属于灌木型。人们一般看到的茶园，为了便于采摘，人为地剪成到人体腰部的高度，否则会长到半层楼那么高。中国的两南地区是茶树的起源地，至今仍有上千年的古老茶树存活着。虽说乔木类的原始茶树分布较广，然而如今量产的茶园均已变成矮丛型。

我国茶树品种的分法有两种：一是按树型来分，二是按叶片大小来分。

按树形可将茶树分为乔木型、小乔木型、灌木型。

①乔木型：属于比较原始的茶树类型．分布于我国热带或亚热带地区。植株高大，有明显的主干，分枝部位高，枝叶稀疏，叶片却很大。

②小乔木型：属于进化类型，亦分布于热带或亚热带地区，植株较高大，植株上部主干不明显，分枝较稀，叶片较大，但比乔木型小。

③灌木型：属于进化类型，主要分布于亚热带地区，我国大多数茶区均有分布，品种最多，植株低矮，无明显主干，叶片较小。

按叶片大小可将茶树分为特大叶、大叶、中叶和小叶。俗称大叶种、小叶种茶树最早都属于野生大叶种，为了适应环境和生长条件而慢慢变成中叶种和小叶种。

大叶种茶所含的茶多酚、咖啡因等物质较多，其中茶多酚含量比小叶种茶高5%~ 8%，普洱茶是其代表。小叶种类茶的胡萝卜素、叶黄素含量高，可制出高香茶叶，制成的茶味道浓烈，名优绿茶大多属于中、小叶种。